Additivi per la stabilità biologica dei vini dolci

In this analysis are were evaluated oenological additives able to ensure the microbiological stability of wines. Firstly has been study in deep the role of SO2, which is the most used and from ever is considered the best antiseptic and antioxidant used in oenology. Afterwards the market's request to reduce or even eliminate the sulfur dioxide into the wine, were studied new additives to be used in place of or in synergy with the anidirde sulfur. Actually, products allowed and used in European Union are the sorbic acid, the dimethyl dicarbonate (DMDC), the lysozyme. In addition to these, new experimental tests have demostrated that colloids of colloidal silver (CSC) could be interesting in the future, also the medium chain fatty acids (C8, C10, C12). The sorbic acid do its antimicrobial activity against molds and yeasts; indeed in the concentrations allowed in the wine, it is not able to inhibit lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. This is the reason why it can never be used alone. The DMDC is used, in particular conditions, as antiseptic on the finished wine, to ensure the microbiological stability in the maximum dose of 200 mg/L. This additive is to be used with extreme caution, since its hydrolysis releases methanol. The lysozyme has muramidasica activity able to destroy Gram +. In the case of wine it is active only against acetic acid bacteria, also to use relatively low levels while is shiftless against the acetic acid bacteria. Medium chain fatty acids have inhibitory effect against the alcoholic fermentation and malolactic fermentation. They are used into mutated musts to reduce the dosage of sulfur dioxide and also for the microbiological stability of wines. Experimental tests with the silver colloids have demonstrate that these substances can be considered as an efficient antimicrobial, with a very broad spectrum of action, against Gram + and Gram ¿. They have also a good antifungal activity. As of sweet wines, today, it is unthinkable replace the SO2 both for the microbiological stability and for its antioxidant power.

In questo studio sono stati valutati gli additivi enologici capaci di garantire la stabilità microbiologica dei vini. In primo luogo è stato approfondito il ruolo della SO2 che è il più utilizzato e da sempre è considerato il miglior antisettico e antiossidante utilizzato in enologia. In seguito alla continua richiesta da parte del mercato di ridurre o addirittura eliminare il diossido di zolfo nel vino sono stati studiati nuovi additivi da utilizzare in sostituzione o in sinergia con l'anidride solforosa. I prodotti attualmente ammessi ed utilizzati nell'Unione Europea sono l'acido sorbico, il dimetildicarbonato (DMDC) e il lisozima. Oltre a questi, le nuove prove sperimentali hanno dimostrato che i colloidi di argento colloidale (CSC) potrebbero essere interessanti nel prossimo futuro, così come gli acidi grassi a catena media (C8, C10, C12). L'acido sorbico svolge la sua attività antimicrobica contro le muffe ed i lieviti; infatti alle concentrazioni ammesse nel vino non riesce ad inibire i batteri lattici ed i batteri acetici. Questo è il motivo per cui non può mai essere utilizzato da solo. Il DMDC è utilizzato, a determinate condizioni, come antisettico sul vino finito, per garantire la stabilità microbiologica nella dose massima di 200 mg/L. Questo additivo è utilizzato con estrema cautela in quanto dalla sua idrolisi si libera metanolo. Il lisozima ha attività muramidasica in grado di distruggere i batteri gram +. Nel caso del vino è quindi attivo solamente contro i batteri lattici, anche a livelli di impiego relativamente modesti mentre è inefficiente contro i batteri acetici. Gli acidi grassi a catena media hanno un effetto inibitorio nei confronti della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica. Essi sono quindi utilizzati per la mutizzazione dei mosti per diminuire i quantitativi di diossido di zolfo e anche per la stabilità microbiologica dei vini. Le prove sperimentali con i colloidi d'argento hanno dimostrato che tali sostanze si possono considerare un efficiente antimicrobico con spettro d'azione molto ampio, nei confronti dei batteri gram + e gram -. Prestano anche una buona attività antifungina. Per quanto riguarda i vini dolci ad oggi è impensabile sostituire la SO2 sia per la stabilità microbiologica che per il suo potere antiossidante.