Abstract Italy is the 2nd worldwide hazelnut (Corylus avellana L.) manufacturer. About 90% of the production of shelled hazelnuts is used by the food industry as an ingredient of confectionery and chocolate; the remaining 10% supplies the in-shell consumption. Even though the harvest takes few weeks, the hazelnut are distributed all year. Then the storage process is necessary to guarantee a high quality level of the product Polyphenols represent a quality parameter for hazelnuts as they have the capacity of prevent oxidation and rancidification phenomenons and for their beneficial health effects. However, little information about phenolics evolution during storage is present in literature. In this work polyphenol composition of two different cultivars, Delisava from Turkey and Tonda Gentile Trilobata from Italy, was studied during a storage period of one year. Particularly, five different conditions were examinated (in-shell at room temperature, refrigerating at +5°C and controlled umidity, freezing at -25°C, under vacuum at +5°C, under vacuum previously treated with nitrogen at +5°C). Samplings were performed at 0, 4, 8 and 12 months. The total phenolic content was determined by spectrophotometric assay and separation and characterization method for polyphenols was developed by means of high performances liquid chromatography with Uv-visible detection. Twelve molecules were detected and quantified and nine of them were identified (gallic acid, gallocatechin, epigallocatechin, epigallocatechingallate, gallocatechingallate, epicatechingallate procyanidin B1, procyanidin B2 e quercitrin). Results showed that indipendently from storage conditions the polyphenol sum was maximum at 8 months for Delisava cultivar and at 4 months for Tonda Gentile Trilobata. The storage conditions preserving the highest polyphenol content was freezing for Delisava cultivar and the under vacuum previously treated with nitrogen for Tonda Gentile Trilobata.
Riassunto L'Italia risulta essere il secondo produttore mondiale di nocciole (Corylus avellana L.) dopo la Turchia. Circa il 90% della produzione è destinata all'industria dolciaria e la restante parte al consumo tal quale. Malgrado la raccolta si svolga in poche settimane, la distribuzione è diluita nell'arco dell'intero anno. Di qui la necessità di conservare il prodotto garantendone la qualità. I polifenoli costituiscono certamente un parametro di qualità per la nocciola, in virtù della loro capacità di prevenire i fenomeni di ossidazione e irrancidimento e dei loro effetti benefici sulla salute. Ciò nonostante, in letteratura sono scarse le informazioni sull'evoluzione dei composti fenolici durante il processo di conservazione, necessario a garantire la disponibilità del prodotto nel corso dell'anno. In questo lavoro è stata esaminata l'evoluzione della componente polifenolica, in campioni di nocciole delle cultivar Delisava (di origine turca) e Tonda Gentile Trilobata (di origine italiana), nel corso della conservazione. In particolare sono state prese in esame 5 modalità di conservazione (in guscio a temperatura ambiente, refrigerazione a +5°C e umidità relativa controllata, congelamento a -25°C, sottovuoto e mantenimento a +5°C e sottovuoto previo lavaggio con azoto e mantenimento a +5°C); i campionamenti sono stati effettuati a 0, 4, 8 e 12 mesi. È stato misurato il contenuto polifenolico totale per via spettrofotometrica ed è stato messo a punto un metodo di separazione e caratterizzazione di alcuni composti polifenolici mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni e rivelazione Uv-visibile. Sono state rilevate e quantificate 12 molecole e 9 di queste sono state identificate (acido gallico, gallocatechina, epigallocatechina, epigallocatechingallato, gallocatechingallato, epicatechingallato procianidina B1, procianidina B2 e quercitrina). I risultati hanno messo in evidenza che, indipendentemente dalla modalità di conservazione, la somma dei composti fenolici rilevati era massima in corrispondenza degli 8 mesi, per la Delisava, e dei 4 mesi, per la Tonda Gentile Trilobata. La modalità di conservazione che ha consentito di mantenere il più alto quantitativo di polifenoli è stato il congelamento per la Delisava, e il sottovuoto previo lavaggio con azoto, per la Tonda Gentile Trilobata.
Studio della componente polifenolica in nocciole bin conservazione
AIROLDI, FRANCESCA
2010/2011
Abstract
Riassunto L'Italia risulta essere il secondo produttore mondiale di nocciole (Corylus avellana L.) dopo la Turchia. Circa il 90% della produzione è destinata all'industria dolciaria e la restante parte al consumo tal quale. Malgrado la raccolta si svolga in poche settimane, la distribuzione è diluita nell'arco dell'intero anno. Di qui la necessità di conservare il prodotto garantendone la qualità. I polifenoli costituiscono certamente un parametro di qualità per la nocciola, in virtù della loro capacità di prevenire i fenomeni di ossidazione e irrancidimento e dei loro effetti benefici sulla salute. Ciò nonostante, in letteratura sono scarse le informazioni sull'evoluzione dei composti fenolici durante il processo di conservazione, necessario a garantire la disponibilità del prodotto nel corso dell'anno. In questo lavoro è stata esaminata l'evoluzione della componente polifenolica, in campioni di nocciole delle cultivar Delisava (di origine turca) e Tonda Gentile Trilobata (di origine italiana), nel corso della conservazione. In particolare sono state prese in esame 5 modalità di conservazione (in guscio a temperatura ambiente, refrigerazione a +5°C e umidità relativa controllata, congelamento a -25°C, sottovuoto e mantenimento a +5°C e sottovuoto previo lavaggio con azoto e mantenimento a +5°C); i campionamenti sono stati effettuati a 0, 4, 8 e 12 mesi. È stato misurato il contenuto polifenolico totale per via spettrofotometrica ed è stato messo a punto un metodo di separazione e caratterizzazione di alcuni composti polifenolici mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni e rivelazione Uv-visibile. Sono state rilevate e quantificate 12 molecole e 9 di queste sono state identificate (acido gallico, gallocatechina, epigallocatechina, epigallocatechingallato, gallocatechingallato, epicatechingallato procianidina B1, procianidina B2 e quercitrina). I risultati hanno messo in evidenza che, indipendentemente dalla modalità di conservazione, la somma dei composti fenolici rilevati era massima in corrispondenza degli 8 mesi, per la Delisava, e dei 4 mesi, per la Tonda Gentile Trilobata. La modalità di conservazione che ha consentito di mantenere il più alto quantitativo di polifenoli è stato il congelamento per la Delisava, e il sottovuoto previo lavaggio con azoto, per la Tonda Gentile Trilobata.| File | Dimensione | Formato | |
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