Produzione e qualità del latte e del formaggio Murazzano DOP ottenuto da pecore di razza Delle Langhe alimentate su pascoli di differente composizione vegetazionale

The aim of this study was to verify the composition of milk, and derived cheese, when dairy ewes were grazed on different vegetation types. The experiment was carried out in a farm breeding Delle Langhe ewes located in North-Western Italy (Paroldo, 640 m a.s.l.). Two pastures typical of the ¿Alta Langa¿ territory were selected for the trial: i) type Lolium perenne (facies Lolium perenne L. and Trifolium repens L., later called L) and ii) type Bromus erectus (facies Bromus erectus Huds., Festuca gr. rubra L., and Thymus serpillum L., later called B). The L vegetation type had better quality characteristics compared to the B vegetation type, showing higher Pastoral Value and for lower dry matter and crude protein contents. The higher quality of L vegetation type was also pointed out by the fatty acids analysis. Finally, the higher quality of L vegetation type was also found in the increased quantity and quality of milk produced by the sheep that grazed on this pasture. In fact the L group of ewes had a significantly higher milk yield than that recorded for the B group. The fatty acid profile of bulk milk and Murazzano PDO cheese showed the same pattern as that recorded for the individual milk. The cheese made by the L group appeared to have better quality characteristics than the cheese made by the B group. It was found a significant correlation between most of the fatty acids found in bulk milk and in Murazzano PDO cheese. Therefore, the cheese-making process did not determined significant changes in the fatty acid profile of milk. Regarding the fat content of Murazzano PDO cheese, the values obtained in this trial were much lower than those required by the official Manufacturing Rules (DPR 12.16.1982). This problem has been already pointed out by other Murazzano cheese manufacturers.

Il presente lavoro si prefigge di valutare le produzioni ottenibili dalla razza ovina Delle Langhe (latte e formaggio Murazzano DOP), con particolare riferimento all'influenza che pascoli a differente composizione vegetazionale possono esercitare sulle caratteristiche quanti-qualitative di tali produzioni. La ricerca è stata condotta presso la Cascina Raflazz situata nel Nord-Ovest dell'Italia (Paroldo, 640 m s.l.m.),che alleva ovini di razza Delle Langhe. La prova è stata condotta su due formazioni: una a tipo Lolium perenne (Facies a Lolium perenne L. e Trifolium repens L.) e una a tipo Bromus erectus (Facies a Bromus erectus Huds., Festuca gr. rubra L. e Thymus serpillum L.). I risultati ottenuti dalla prova hanno evidenziato come la composizione botanica dei pascoli influenzi la quantità e qualità dei prodotti lattiero-caseari ottenuti da ovini di razza Delle Langhe. In particolare, gli animali che hanno pascolato sul lolieto, rispetto a quelli che si sono alimentati sul brometo, hanno registrato una produzione di latte quantitativamente e qualitativamente migliore, inoltre, dalla lavorazione del loro latte si è ottenuto del formaggio Murazzano DOP ¿puro pecora¿ con caratteristiche qualitative migliori. Questi risultati sono la conseguenza della migliore qualità dell'erba del lolieto, rispetto a quella del brometo. Inoltre, nella presente prova, si è notata una corrispondenza tra il Valore Pastorale e la qualità-quantità delle produzioni, infatti, la formazione a Lolium perenne L. presenta un Valore Pastore di molto superiore a quello della formazione a Bromus erectus Huds. La differente composizione botanica dei pascoli, invece, non ha influenzato la composizione chimica classica del latte e del formaggio. Riguardo al contenuto di estratto etereo del formaggio Murazzano DOP si nota che i valori, ottenuti nella presente prova, sono di molto inferiori a quelli richiesti dal disciplinare di produzione (D.P.R. del 16-12-1982); questo problema è stato riscontrato anche da vari altri produttori. Al riguardo, sono attualmente in programma ulteriori accertamenti per l'identificazione dei problemi che stanno alla base della riduzione del contenuto di estratto etereo nel formaggio Murazzano DOP. Sulla base dei risultati che verranno ottenuti si potrà eventualmente valutare l'ipotesi di modificare l'attuale disciplinare di produzione. Si è evidenziato, infine, come il processo di caseificazione non modifichi il profilo acidico originale del latte. Infatti, è stata riscontrata una correlazione significativa tra la maggior parte degli acidi grassi rilevati nel latte di massa e nel formaggio Murazzano DOP. La variabilità del profilo acidico del formaggio, quindi, dipende direttamente, e quasi esclusivamente, dalla composizione acidica del grasso del latte.