Caratterizzazione molecolare di ceppi di Bacillus cereus isolati a formaggi fusi

Il presente studio nasce dalla collaborazione tra un caseificio piemontese e il settore di Ispezione degli Alimenti di origine animale. Si pone come obbiettivo lo studio della flora microbica in formaggi fusi col fine di individuare i responsabili di alterazione delle caratteristiche organolettiche e della riduzione della vita commerciale. Sono stati prelevati 32 formaggi fusi e sottoposti ad analisi microbiologiche e molecolari. Le colonie isolate sono state sottoposte ad analisi tramite Maldi-TOF e sequenziamento Sanger del gene 16S rRNA per l’identificazione della specie. Sono stati identificati 14 ceppi di Bacillus cereus, un batterio sporigeno conosciuto nell’ industria alimentare come alterante e patogeno. Peraltro la contaminazione da parte di B. cereus nell’ industria lattiero-casearia è ampiamente descritta in letteratura: sono di comune riscontro in suolo, acqua, vegetali, feci, ecc. e l’estrema resistenza delle endospore permette loro di sopravvivere a condizioni avverse tra cui molti trattamenti termici. Inoltre mostrano una spiccata capacità di colonizzare gli ambienti di lavorazione e le attrezzature. In seguito all’ identificazione è stata applicata la tecnica Multilocus Sequence Typing (MLST) che permette di tipizzare B. cereus utilizzando la combinazione allelica di 7 geni housekeeping. Dai 14 ceppi isolati sono stati individuati, tramite il database PubMLST, 2 ST: 13 campioni presentano ST 371, mentre 1 solo campione presenta ST 32. Poiché la maggioranza dei campioni appartiene ad un unico ST è stato ipotizzato come l’origine dei ceppi possa essere comune, indipendente dalle materie prime. L’ ipotesi più probabile è che la contaminazione sia permanente, ossia dovuta a ceppi che abbiano colonizzato qualche nicchia all’interno dell’impianto di produzione e che siano di difficile eliminazione con le normali procedure di pulizia e disinfezione. Il lavoro offre quindi spunti per ulteriori approfondimenti, come lo studio della capacità di produrre biofilm e la ricerca di geni codificanti le tossine al fine di valutare il potenziale rischio per la salute pubblica.