La gestione della qualità nelle aziende della filiera agroalimentare

Qualità significa capacità di soddisfare esigenze esplicite o implicite ¿ di tipo morale e materiale, sociale ed economico, proprie della vita civile e produttiva ¿ tradotte in forma di requisiti, non generici ma concreti e misurabili, attraverso adeguati processi di regolamentazione e normazione. Le esigenze che la qualità è chiamata a soddisfare possono essere di carattere primario o di natura accessoria. La qualità può avere, inoltre, una valenza essenzialmente ¿economica¿ (soddisfacimento di esigenze tecnico-economiche nel quadro di uno specifico rapporto contrattuale) o una più ampia valenza ¿sociale¿, non necessariamente regolata da rapporti contrattuali diretti (es. qualità ambientale e altre forme di gestione socialmente responsabile dei processi produttivi e di servizio). In tutti i casi, la qualità deve essere ¿misurabile¿ ed i costi associati alla sua realizzazione e assicurazione (conferimento ai prodotti e servizi della capacità di soddisfare i bisogni correlati e relativa dimostrazione di conformità) ¿ siano essi a carico di singoli soggetti o della collettività ¿ devono essere commisurati ai benefici realmente arrecati, così come percepiti, spesso soggettivamente, dagli utenti della medesima. Le esigenze di qualità in campo alimentare rientrano, anche e soprattutto, nella categoria dei bisogni primari e sono altresì contraddistinte da una forte valenza sociale. Come tali, sono tutelate, in prima istanza, da apposita legislazione nazionale e/o sovra nazionale. Come ogni altra organizzazione produttrice di beni e servizi, le imprese agricole e l'industria agro-alimentare in genere, sono chiamate a realizzare e quindi assicurare al mercato ¿ inteso nella sua accezione più ampia come l'intero contesto socio-economico a cui si rivolgono ¿ la qualità come sopra definita e nelle diverse forme applicabili, in misura proporzionata ai bisogni che sono tenute o si impegnano a soddisfare. A tal fine, devono identificare adeguatamente tali bisogni ¿ a partire da quelli esplicitati dai riferimenti normativi cogenti o volontari applicabili ¿ ed impegnarsi a porre in atto gli elementi (processi e risorse) necessari per il loro soddisfacimento. Così come per altri beni di consumo, la qualità dei prodotti alimentari (come capacità di soddisfazione dei bisogni del consumatore) è la risultante di un insieme di fattori, fra quali si citano: igiene e salubrità (sicurezza alimentare), caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, aroma, colore, componenti nutritivi, ecc..), elementi di utilizzazione (conservabilità, facilità d'uso, tipo di confezionamento, ecc..), fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità, ecc..), fattori etico-sociali (es. tutela dell'ecosistema, flora e fauna, inclusa l'assenza di crudeltà verso esseri viventi nei processi di produzione). A ciascuna di tali esigenze occorre dare risposta tramite individuazione dei requisiti che ne garantiscono il soddisfacimento (riferimenti regolamentari cogenti o normativi volontari) e verifica e attestazione della conformità a tali requisiti (certificazione di conformità). La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che deve essere sempre e comunque soddisfatto, costituendo, come tale, un fattore pre-competitivo per gli operatori del settore.