Grape by-products, residue from winemaking process, are composed by grape skin, seed and stems, representing 20-25% of grape total weight. These by-products are produced in a limited period of the year and they represent a problem in terms of environment, disposal and costs. Nowadays, if not distilled, these by-products are used as fertilizer, source for energy production and compounds extraction (ethanol, acids, colorants and fibre) or directly used in animal feed. After winemaking process, grape skin still contains a high level of antioxidants and fibre, hence they could be used in the production of functional foods. The aim of this thesis was to evaluate the feasibility of three different grape skins at two percentage levels in the production of Toma-like cheese. Three different grape skins were tested: Barbera, Chardonnay before distillation and Chardonnay after distillation. Cheeses were evaluated at 5, 10, 20 and 30 days during the ripening period. At each sampling time, samples were tested for: total phenolic content (Folin-Ciocalteu), radical scavenging activity (DPPH), organic acid content and proteolysis (Urea PAGE). As expected, values of total phenolic content and radical scavenging activity were higher in fortified cheeses when compared to control sample with highest values for Chardonnay before distillation at 1.6%. Lactic acid content was higher on fortified cheeses. Proteolysis, an important parameter during ripening, was not affected by grape skin addition. The results of this thesis revealed that grape skin addition could be feasible in cheese manufacturing process.
I sottoprodotti derivanti dall'industria viti-vinicola consistono principalmente in bucce, vinaccioli e raspi e rappresentano circa il 20-25% del peso dell'uva pressata. Le vinacce sono prodotte durante un ristretto periodo dell'anno, il loro smaltimento comporta costi elevati oltre ad avere un elevato impatto ambientale. Attualmente, se non sottoposte a distillazione, possono essere utilizzate per scopi agronomici (diretti ed indiretti), energetici, estrattivi di composti ad alto valore aggiunto (etanolo, acidi, coloranti e fibre) o direttamente utilizzate nell'alimentazione animale. Dopo la vinificazione, le vinacce continuano a possedere un elevato contenuto di antiossidanti naturali e fibre, rendendole un sottoprodotto appetibile per il riutilizzo in eventuali processi alimentari. Negli ultimi anni, la richiesta da parte dei consumatori di alimenti funzionali ricchi in composti bioattivi è cresciuta, pertanto veicolare il potenziale antiossidante delle vinacce con matrici alimentari potrebbe rispondere a questa richiesta. Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di valutare il possibile impiego di tre diverse vinacce a due concentrazioni differenti nella produzione di un formaggio tipologia ¿Toma¿. Sono state utilizzate la vinaccia di Barbera e di Chardonnay e in quest'ultimo caso sia pre che post distillazione per valutare l'effetto del trattamento tecnologico. I formaggi ottenuti sono stati sottoposti a stagionatura di trenta giorni, con campionamenti a 5, 10, 20 e 30 giorni. Ad ogni tempo di campionamento è stato valutato: il contenuto fenolico totale (Folin-Ciocalteu), il potere antiossidante (DPPH), il contenuto in acidi organici (HPLC) e la proteolisi (Urea PAGE). Come atteso, il contenuto fenolico totale e l'attività antiossidante sono risultate più alte nei formaggi funzionalizzati rispetto al controllo. La vinaccia che ha determinato gli aumenti maggiori è stata quella dello Chardonnay pre-distillazione alla percentuale di utilizzo maggiore. La valutazione degli acidi organici ha evidenziato come l'aggiunta delle vinacce abbia influito sul contenuto di acido lattico, risultato maggiore nei formaggi funzionalizzati. La proteolisi, importante processo metabolico durante la stagionatura, non è stata influenzata negativamente dall'aggiunta delle vinacce. I risultati ottenuti in questo studio hanno mostrato l'effettiva possibilità d'uso della vinaccia come ingrediente tal quale nell'industria lattiero casearia.
Effetti dell'aggiunta di vinacce in formaggio tipologia Toma
BASTA, MANUELA
2013/2014
Abstract
I sottoprodotti derivanti dall'industria viti-vinicola consistono principalmente in bucce, vinaccioli e raspi e rappresentano circa il 20-25% del peso dell'uva pressata. Le vinacce sono prodotte durante un ristretto periodo dell'anno, il loro smaltimento comporta costi elevati oltre ad avere un elevato impatto ambientale. Attualmente, se non sottoposte a distillazione, possono essere utilizzate per scopi agronomici (diretti ed indiretti), energetici, estrattivi di composti ad alto valore aggiunto (etanolo, acidi, coloranti e fibre) o direttamente utilizzate nell'alimentazione animale. Dopo la vinificazione, le vinacce continuano a possedere un elevato contenuto di antiossidanti naturali e fibre, rendendole un sottoprodotto appetibile per il riutilizzo in eventuali processi alimentari. Negli ultimi anni, la richiesta da parte dei consumatori di alimenti funzionali ricchi in composti bioattivi è cresciuta, pertanto veicolare il potenziale antiossidante delle vinacce con matrici alimentari potrebbe rispondere a questa richiesta. Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di valutare il possibile impiego di tre diverse vinacce a due concentrazioni differenti nella produzione di un formaggio tipologia ¿Toma¿. Sono state utilizzate la vinaccia di Barbera e di Chardonnay e in quest'ultimo caso sia pre che post distillazione per valutare l'effetto del trattamento tecnologico. I formaggi ottenuti sono stati sottoposti a stagionatura di trenta giorni, con campionamenti a 5, 10, 20 e 30 giorni. Ad ogni tempo di campionamento è stato valutato: il contenuto fenolico totale (Folin-Ciocalteu), il potere antiossidante (DPPH), il contenuto in acidi organici (HPLC) e la proteolisi (Urea PAGE). Come atteso, il contenuto fenolico totale e l'attività antiossidante sono risultate più alte nei formaggi funzionalizzati rispetto al controllo. La vinaccia che ha determinato gli aumenti maggiori è stata quella dello Chardonnay pre-distillazione alla percentuale di utilizzo maggiore. La valutazione degli acidi organici ha evidenziato come l'aggiunta delle vinacce abbia influito sul contenuto di acido lattico, risultato maggiore nei formaggi funzionalizzati. La proteolisi, importante processo metabolico durante la stagionatura, non è stata influenzata negativamente dall'aggiunta delle vinacce. I risultati ottenuti in questo studio hanno mostrato l'effettiva possibilità d'uso della vinaccia come ingrediente tal quale nell'industria lattiero casearia.I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
https://hdl.handle.net/20.500.14240/129547