Qualificazione delle produzioni casearie "da erba" in Val Pellice (TO)

Two traditional dairy farms representative of the alpine farming system were selected to detect differences in quality of the milk and cheeses produced during the winter, summer, and spring-autumn periods. An operational approach was adopted monitoring throughout the year both the animal diets and the characteristics of derivate products, without any experimental feed rationing. In particular, milk and cheese samples were regularly collected to relate their fatty acid (FA) composition to the seasonal diets. As usual for the alpine farming, in winter animals were fed with local hay, corn silage, and concentrates; in spring and autumn animals grazed the mountain pastures and their diet was integrated by low percentages of hay and silage; in summer the diet was totally composed by fresh forage (alpine pastures). To identify factors that could affect dairy product composition i) winter rations as well as fresh forage intake were assessed, ii) conserved forages and pasture vegetation were sampled, and iii) mountain and alpine pasture compositions were assessed. Milk and cheese FA were analyzed by gas-chromatographic method. Data were processed by means of a General Linear Model and a Discriminant Analysis (DA). Our results confirmed that animal diet can affect dairy product FA composition. Significantly lower contents of saturated fatty acids (SFA) were found in milk produced in summer by grazing animals compared to the milk produced in winter; an opposite trend was observed for the monounsaturated, polyunsaturated (PUFA), CLA, and trans FA contents which increased from winter to summer. The FA profile of the milk produced during the grazing season showed therefore positive nutraceutical properties for human consumption, given to i) the marked reduction in content of the lauric, myristic, and palmitic acids, responsible for high concentrations of LDL in human blood, ii) the lower omega-6/omega-3 ratio, important for a good human health, and iii) the increase in content of vaccenic acid, which is indicated as an endogenous CLA precursor in the human body. The values of the atherogenicity and thrombogenicity indices differed significantly among diets as well, with values decreasing from winter to summer. Similar trends to those reported for milk were also found for the FA profile of cheeses. Firstly, the negligible differences between milk and cheese FA compositions confirmed that both the processes of cheesemaking and ripening have little effects on the content of some fatty acids. Secondly, the results confirmed the key role of fresh forage in the diet to produce milk and cheese with better nutraceutical properties, so as due to the decrease in SFA and increase in PUFA, in particular C18:3 n-3 and CLA which are known for their anticarcinogenic properties. However, these variations can depend both on the diet itself and to animal physiology. Lastly, in the DA summer milk and cheeses FA profiles were never confused with the winter ones, confirming the possibility to trace dairy product origin. The discriminant model highlighted some misclassification only for the milk and cheeses produced during the transition periods. In conclusion, under ordinary management conditions knowing the variations of milk and cheese FA composition depending on animal diet can be considered an effective and practical tool for grass-fed dairy product qualification and traceability.

Lo studio effettuato ha consentito di rilevare le differenze qualitative del latte e dei formaggi prodotti in relazione a differenti regimi alimentari degli animali; in particolare, sono state indagate le variazioni nella concentrazione degli acidi grassi dal periodo invernale con dieta a foraggi conservati prevalenti, al periodo estivo con dieta a base d'erba. Nello studio, avente come obiettivo la qualificazione delle produzioni casearie ¿da erba¿, è stato utilizzato un approccio operativo basato sul monitoraggio costante, in condizioni ordinarie (senza l'impiego di razionamenti sperimentali), delle diete offerte agli animali e delle caratteristiche dei prodotti derivati. Il latte e i formaggi derivati sono stati pertanto campionati durante tutto l'anno e i campioni sono stati sottoposti ad analisi gascromatografica al fine di determinare la composizione in acidi grassi. I dati ottenuti, elaborati con GLM, hanno mostrato come una dieta composta prevalentemente da erba fresca al pascolo porti a una diminuzione nel latte degli acidi grassi saturi e a un aumento degli acidi grassi polinsaturi, tra i quali sono compresi i CLA, noti per avere proprietà antitumorali. Il latte prodotto in alpeggio durante la stagione estiva ha pertanto un particolare interesse dal punto di vista nutraceutico per l'alimentazione umana, data la marcata riduzione del contenuto di SFA e in particolare degli acidi laurico, miristico e palmitico responsabili della concentrazione del colesterolo LDL nel sangue. Nel latte ¿da erba¿ concentrazioni significativamente più elevate di acidi grassi omega-3 sono dovute a differenti motivazioni, talvolta legate alla dieta, e talvolta alla fisiologia animale. Anche l'aumento rilevato dalla stagione invernale a quella estiva del tenore in acido vaccenico è positivo, in quanto alcune ricerche lo indicano come precursore endogeno nella formazione dei CLA nel corpo umano. Il plus dei prodotti ¿da erba¿ può essere infine sintetizzato dagli indici di aterogenicità e trombogenicità, che decrescono dall'inverno all'estate. Andamenti del tutto simili a quelli del latte sono stati rilevati anche per il formaggio. Le differenze trascurabili riscontrate tra i profili acidici delle due matrici confermano che i processi di caseificazione e stagionatura hanno nel complesso lievi effetti su alcuni acidi grassi. I risultati confermano pertanto il ruolo chiave dell'erba al pascolo per ottenere latte e formaggi dalle qualità nutraceutiche superiori. Eseguendo un'analisi discriminante dei profili acidici di latte e formaggi è risultato che quelli prodotti in alpeggio, nel periodo estivo, non sono mai stati confusi con i profili acidici di latte e formaggi prodotti in inverno. Errori di classificazione si sono registrati solo per i profili acidici del latte e dei formaggi di transizione. Le differenze riscontrate nel profilo acidico di latte e formaggio in funzione della dieta animale, focalizzano l'attenzione sul ruolo centrale del profilo in acidi grassi per l'effettiva qualificazione e tracciabilità dei prodotti ¿da erba¿ in condizioni operative tipiche delle aziende tradizionali alpine.