Caratterizzazione della composizione fenolica e delle proprietà meccaniche dei vinaccioli di varietà di Vitis vinifera L.

The grape phenolic compounds are very important molecules for wine quality. Flavanols and tannins are mostly responsible for the structure, astringency and bitterness of wine. The aim of this work is to investigate the phenolic compounds extraction in seeds and to examine its relationship with seed mechanical behaviour. The correlation among seed mechanical behaviour and the density of the berry was also investigated together with the relationship between seed mechanical behaviour and the different varieties to understand if seed hardness is an ampelographic feature. The samples of grapes from 30 Piedmont, national and international varieties were collected in the vineyard collection of Grinzane Cavour (CN). The berries were separated in 3 classes of berry density and the seeds taken out of the berries were analysed to determine the mechanical behaviour. The seeds extract was analysed to determine the spectrophotometric index of poliphenols and the concentration of flavan-3-ols monomers by means of liquid chromatography (HPLC). The data collected were subjected to statistical analysis. The statistical analysis showed that the seed mechanical behaviour is able to discriminate the varieties, not as individual cases, but as more or less homogeneous groups; only Arneis is different from the others for the Young's module. Furthermore, the statistical analysis showed that some varieties have similar seed mechanical behaviour (only Freisa distinctively differentiates from the others). Nebbiolo and Pignolo spano presented similarities in respect to all four seed mechanical properties that seem to correlate with the kinship between the two varieties. Seed mechanical behaviour does not seem to correlate either with the seed poliphenol extraction or with the density of berry. Poliphenols spectrophotometric index and flavan 3 ols monomers do not seem to correlate with the density of berry. Finally, the statistical analysis showed that the concentration of flavan-3-ols monomers is able to discriminate some varieties.

I composti fenolici dell'uva hanno una notevole importanza per la qualità dei vini. I flavanoli e le proantocianidine in particolare influenzano la struttura e le sensazione di astringenza e ruvidezza trasmesse da un vino. L'obiettivo di questo lavoro è capire quali e quanti composti polifenolici vengono estratti dai vinacciolo e se le proprietà meccaniche sono correlabili all'estrazione del vinacciolo. Si è anche ricercata una correlazione tra i parametri meccanici e la densità dell'acino e tra le proprietà meccaniche e le diverse varietà per capire se la durezza è una caratteristica ampelografia. A tal fine sono stati prelevati dei campioni di uva da 30 cultivar piemontesi, nazionali ed internazionali, coltivate nel vigneto-collezione di Grinzane Cavour (CN). Gli acini sono stati separati in 3 classi di maturità e i vinaccioli estratti sono stati sottoposti ad analisi delle proprietà meccaniche. L'estratto dei vinaccioli è stato poi sottoposto ad analisi per determinare i principali indici spettrofotometrici dei polifenoli e la concentrazione, tramite cromatografia liquida (HPLC), dei flavanoli monomeri nell'estratto. I dati raccolti sono stati sottoposti ad analisi statistica. L'analisi statistica ha dimostrato che i dati delle proprietà meccaniche del vinacciolo sono in grado di discriminare le varietà, non come casi singoli, ma come gruppi più o meno omogenei; solo l'Arneis si differenzia per il modulo di Young. L'analisi statistica ha poi evidenziato come alcune varietà abbiano proprietà meccaniche simili (solo la Freisa si distingue chiaramente dalle altre). Nebbiolo e Pignolo spano hanno presentato similitudini per quanto riguarda tutte e quattro le proprietà meccaniche che sembrano correlarsi ad una parentela tra i due vitigni. Le proprietà meccaniche non sembrano correlabili con l'estrazione dei polifenoli dei vinaccioli e neanche con la classe di maturità e quindi con la densità posseduta dall'acino. Anche per quanto riguarda gli indici spettrofotometrici e i flavanoli monomeri la correlazione con la densità dell'acino sembra non esistere. Infine si è riscontrata la possibilità di discriminare alcune varietà in base alla concentrazione di alcuni flavanoli monomeri.