IL CICLO DEL LATTE IN VALLE VARAITA

Nell'alta e media Valle Varaita l'allevamento ha costituito per secoli uno dei cardini dell'economia locale; la lavorazione del latte ha rappresentato la possibilità di superare un grande handicap di partenza: la rapida (rapidissima d'estate) deperibilità del latte. Attraverso processi successivi ogni scarto dei prodotti man mano ottenuti trova sempre un impiego, così che nulla viene gettato. Il ciclo del latte in Valle Varaita è un lavoro di ricerca che ha preso le mosse da un'ampia indagine sul campo, il cui obiettivo era di mettere in evidenza la corrispondenza tra la complessità delle tecniche e la ricchezza del vocabolario che le connota; attraverso la citazione di testimonianze raccolte nelle altre valli del Cuneese e nelle zone francesi immediatamente oltre il confine, si è poi cercato di ampliare il panorama, così da cogliere tratti comuni e differenze all'interno di complesse lavorazioni. Solo nell'ultima parte della ricerca il lettore scoprirà come la lavorazione del latte rappresenti in realtà un ciclo: l'ultimo scarto della lavorazione del formaggio, un siero ormai privo di utilità, avrebbe potuto essere ancora trasformato in cera, miele, o forse addirittura in oro, secondo le indicazioni dell'"uomo selvatico" ormai definitivamente messo in fuga dall'avidità e dalla stoltezza degli allevatori, "uomo selvatico" grazie al quale eppure tutto aveva avuto inizio...