Caratterizzazione di oli di origine marina quali fonti di acidi grassi ω-3. Studio mediante HPLC - Spettrometria di massa ad alta risoluzione (HRMS) di olio di tonno e alga

Le fonti naturali di triacilgliceroli contenenti acidi grassi ω-3 sono di particolare interesse per il loro ruolo di protezione nei confronti di diverse malattie. La posizione degli acidi grassi ω-3 sullo scheletro del glicerolo ne influenza l'assorbimento durante la digestione. In particolare, l'acido grasso che occupa la posizione sn-2 è quello maggiormente assorbito, quindi quando si valuta una matrice per capirne i possibili impieghi dal punto di vista dell'integrazione alimentare è fondamentale non solo sapere quanti acidi grassi ω-3 sono presenti ma anche in quale posizione. In questo lavoro di tesi viene proposta una determinazione della composizione dei trigliceridi mediante HPLC - spettrometria di massa ad alta risoluzione di due matrici grezze di origine marina, olio di tonno e olio di alghe. La caratterizzazione completa è stata possibile grazie agli esperimenti di MS2 e MS3, necessari per ottenere un risultato certo sulla stereospecificità dei TAG.