Isolamento, identificazione e caratterizzazione molecolare di lattobacilli da fermentazioni di olive da tavola

L' oliva è un frutto naturalmente amaro e quindi soggetto a trattamenti che lo rendono più appetibile. La fermentazione delle olive da tavola è un processo riconducibile al microbiota che colonizza le drupe, a cui si aggiunge la microflora spontaneamente presente su materiali impiegati durante le fasi di produzione. Ad oggi la fermentazione avviene in modo spontaneo. Ciò si ripercuote sulla instabilità delle produzioni. Nasce da qui l' esigenza di approfondire lo studio dell' ecologia microbica delle olive. In particolare, il progetto europeo Probiolives si pone l' obiettivo di fornire alle PMI strumenti finalizzati all' incremento del livello tecnologico, attraverso la produzione di olive da tavola fermentate con ceppi probiotici isolati dalle olive. Per questi scopi è fondamentale il lavoro di isolamento, di identificazione e di caratterizzazione del microbiota autoctono del frutto. La presente tesi è volta a fornire le conoscenze microbiologiche preliminari sulle drupe della cultivar Nocellara etnea. Sono stati presi in esame campioni di olive e di salamoia di quattro fusti di fermentazione. I sette punti di campionamento sono stati effettuati nell' anno 2009, da tre a novanta giorni dall' inizio del processo. Sono state osservate differenze tra i campioni di olive e salamoia trattati con NaOH e quelli non sottoposti a tale lavaggio. I dati di conta microbica mostrano che le salamoie trattate sono caratterizzate da una maggiore presenza di lieviti, da un decremento delle muffe al terzo mese di fermentazione e dalla crescita delle popolazioni di lattobacilli contemporanea alla scomparsa di enterobatteri. Le dinamiche di crescita delle olive sottoposte al lavaggio con NaOH sono contraddistinte da popolazioni di lieviti di 10⁶ UFC/g,da una diminuzione degli enterobatteri nel tempo e dalla proliferazione delle muffe a partire dal secondo mese di fermentazione. La specie maggiormente presente è L. plantarum e costituisce l'86,09% dei campioni. L' NaOH favorisce i ceppi di L. plantarum che appartengono al microbiota del frutto, i quali costituiscono il 95,56% degli isolati della drupa. L. pentosus è stato riscontrato nel 3,85% degli isolati della tesi non trattata e nel 2,22 % dei campioni trattata. Un solo campione è stato identificato come L. paraplantarum. Le olive non sottoposte al lavaggio con soda rappresentano un ecosistema complesso, come dimostra l'identificazione di Candida spp., di Pantoea spp. e di E. faecium. La biodiversità è invece più ridotta nelle drupe trattate, come dimostrano i risultati della caratterizzazione molecolare dei 196 ceppi di L.plantarum isolati effettuata mediante rep-PCR. Adottando l' 85% quale valore del coefficiente di correlazione di Pearson si osserva la suddivisione degli isolati in 8 cluster nella tesi non trattata e di 5 in quella posta a confronto. Questo dato già evidenzia la presenza di una maggiore biodiversità nella tesi trattata. Nella tesi non trattata il 34% degli isolati appartiene ad un raggruppamento molto eterogeneo. Il dendrogramma della tesi trattata presenta soli raggruppamenti omogenei. Un cluster su 5 rappresenta un biotipo adattato alle olive, il quale viene selezionato positivamente dal trattamento in soda. La fermentazione è dunque condotta dai soli biotipi selezionati. Il microbiota delle olive è dunque differente da quello delle soluzioni saline in cui esse fermentano. Ciò apre la strada a studi di ecologia microbica mirati all' analisi delle drupe