contenuto in composti funzionali e contaminanti nelle diverse frazioni di decorticatura di frumento tenero

L' impiego di alimenti integrali permette di migliorare la salute dell'uomo. La sperimentazione è stata organizzata in due fasi: la prima ha indagato il contenuto in composti funzionali e in contaminanti in diverse frazioni ottenute dalla progressiva decorticazione di cariossidi di frumento tenero, la seconda ha verificato i vantaggi nutrizionali e gli aspetti tecnologici dell'inserimento di queste frazioni cruscali nel processo di panificazione di una farina raffinata. Sono stati ricavate 5 diverse frazioni in funzione dell'intensità di decorticatura: 0-5%,5-10%,10-15%,15-20%,20-25%(p/p). Su queste frazioni e sulla granella intera è stato analizzato il contenuto di proteine, attività antiossidante totale, fibra, β-glucani, alchilresorcinoli, acidi fenolici liberi, deossinivalenolo e metalli pesanti. Visualizzando i risultati ottenuti dalle analisi chimiche si nota che nella frazione 0-5% è presente un elevato contenuto in acidi fenolici totali (60 µg/g s.s.) e fibra insolubile (53% s.s.) mentre nella frazione 5-10% sono stati riscontrati in quantità superiore i β-glucani (1,9% s.s). Alchilresorcinoli (1,8 mg/g) e proteine (21% s.s) sono invece contenuti prevalentemente nella frazione 10-15%. Analizzando invece gli aspetti sanitari l'asportazione di strati cruscali riduce progressivamente la contaminazione; l'allontanamento della frazione del 15% più esterno determina infatti una riduzione del 90% di deossinivalenolo. Nella seconda sperimentazione un lotto di frumento è stato decorticato separando la frazione corticale 8-16% dopo aver scartato la frazione più esterna (0-7%). La frazione selezionata è stata quindi introdotta in miscela in percentuali crescenti (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) ad una farina di base al fine valutarne in vantaggi in termini nutrizionali e le conseguenze tecnologiche e sanitarie nel processo di panificazione. Le successive analisi effettuate hanno riguardato lo studio delle caratteristiche reologiche dell' impasto mediante il mixolab (indice di miscelazione, assorbimento, viscosità, retrogradazione) mentre per il pane sono stati analizzati i seguenti parametri: volume, texture (sofficità, coesività, gommosità, masticabilità, resilienza, forza di penetrazione), colore (L*,a*) e rumore della crosta (suono massimo). In seguito alle prove di panificazione si è potuto verificare come la sostituzione del 10% della farina di base con la frazione arricchente (8-16%) permette di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un significativo incremento del contenuto in composti funzionali e con parametri reologici, texture e colore più simili ai prodotti ottenuti da una farina raffinata (0%) che ad un prodotto integrale. I risultati evidenziano infatti che l' aggiunta del 10% di decorticato determina un aumento dell'assorbimento in fase di miscelazione ed una lieve riduzione di viscosità, retrogradazione e luminosità del prodotto finito. L'aspetto più importante riguarda però le caratteristiche della texture: non risultano differenze significative rispetto a quelle del prodotto finito ottenuto con la farina raffinata (0%)

Use of integral food improve health. The research is conduct in two fases: analysis of functional compound in different fractions of wheat and advantage in the bread making. It is analysised content of beta glucan, alchilresorcinols, ferulic acid. In the external fractions the major quantity is characterized in and alchilresorcinol and ferulic acid, instead the intermediate fractions of the protein. The fractions were there is the major quantity of nutrizionals is 8-16% fractions. The same fractions it is addition with white flour. The consequence is that is improve nutrizional level food and the rheological quality. The fraction with 10% of bran is that determine the best characteristics.