Applicazione della metodica Biolog alla valutazione dell'influenza di terpenoidi su popolazioni microbiche di interesse lattiero-caseario

Terpenoids are plant metabolites that can be found partially unchanged in raw milk, where their presence is likely to affect bacterial microbiota. This can be particularly important in the manufacture of traditional, raw milk cheeses. Biolog methodology for metabolic characterization of microorganisms has been found suitable for the evaluation of antimicrobial activity of different plant components against bacterial consortia. With such methodology it is possible to ascertain the initial duration of the antimicrobial activity (if present) and its resulting effect on microorganisms' viability, so allowing a precise screening of different substances vs. different microorganisms. An application of this methodology has been employed for the evaluation of the effect of 6 mono-terpenoids, at different concentrations that could be normally found in raw milk, against a number of lactic acid bacterial strains, isolated from raw milk in previous researches and belonging to the usual physiological and metabolic groups of such microorganisms (thermophilic and mesophilic cocci, homo- and hetero-fermenters). Some strains of pathogenic species of interest for the dairy industry, were also tested. Initial results confirm the suitability of the adopted methodology for screening purposes, indicating that among the different groups taken into consideration various types of responses to the presence of terpenoids can be detected. On some lactic acid cocci, terpenoids exerted a strong antimicrobial activity, while for others a stimulating activity could be hypothesized. The pathogens tested were not affected by the presence of terpenoids.

I terpenoidi sono metaboliti vegetali che possono passare indecomposti nel latte crudo, dove è possibile che esercitino qualche tipo di influenza sulle popolazioni microbiche. Ciò può avere notevole importanza nella fabbricazione di formaggi tipici a latte crudo. La metodica Biolog per la caratterizzazione metabolica dei microrganismi è stata ritenuta adatta alla valutazione dell'eventuale attività antimicrobica di vari composti vegetali. Con tale metodologia è possibile accertare la durata di tale attività (se presente) e il successivo effetto di essa sulla vitalità dei microrganismi, permettendo un efficace screening dell'influenza esercitata da sostanze diverse su varie tipologie di microrganismi. Un'applicazione della suddetta metodologia è stata utilizzata al fine di valutare l'effetto di sei mono-terpenoidi, a concentrazioni scelte tra quelle che più frequentemente si ritrovano nel latte crudo, su di un certo numero di ceppi lattici, isolati da latte crudo in ricerche precedenti e appartenenti ai consueti gruppi fisiologici e metabolici di tali microrganismi (cocchi mesofili e termofili, omo- ed etero-fermentanti). Parallelamente sono stati anche considerati alcuni ceppi patogeni di interesse in campo lattiero-caseario. I risultati ottenuti hanno confermato l'idoneità della metodologia scelta per l'esecuzione di screening, indicando la presenza, tra i gruppi microbici considerati, di risposte diverse ai principi attivi studiati. Su alcuni cocchi lattici, questi hanno esercitato un sensibile effetto depressivo, mentre su altri è stato ipotizzato un effetto stimolante dell'attività metabolica. I patogeni non sono risultati influenzati, né in senso negativo né positivo, dalla presenza dei terpenoidi.