CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA E GENOTIPICA DI BATTERI MALOLATTICI AUTOCTONI IN VINI DELLA VALLE D'AOSTA

CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA E GENOTIPICA DI BATTERI MALOLATTICI AUTOCTONI IN VINI DELLA VALLE D'AOSTA Relatore: Prof. Roberto Carmine FOSCHINO Correlatore: Dott.ssa Ileana VIGENTINI Tesi di Laurea di: Alexis Praz Matricola N° 714038 2010/2011 CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA E GENOTIPICA DI BATTERI MALOLATTICI AUTOCTONI IN VINI DELLA VALLE D'AOSTA La fermentazione malolattica (FML) si verifica in genere dopo la fermentazione alcolica e consiste principalmente nella conversione dell'acido L-malico in acido L-lattico e diossido di carbonio (CO2). Questo processo è condotto da batteri lattici (LAB) ed in particolare dai generi Oenococcus, Lactobacillus e Pediococcus. Oenococcus oeni è la specie che più frequentemente è responsabile della FML nel vino, grazie alla capacità di tollerare l'etanolo e i bassi valori di pH che caratterizzano tale bevanda. Questa biotrasformazione provoca una diminuzione dell'acidità e un aumento del pH; ne consegue un generale arrotondamento del gusto e il raggiungimento della stabilità microbiologica del prodotto. Per queste ragioni, la FML è da sempre riconosciuta importante per la disacidificazione dei vini rossi prodotti nelle regioni più fredde. Attualmente la FML risulta essere una tappa fondamentale per la produzione della maggior parte dei vini rossi e bianchi di qualità, per l'aumento della complessità aromatica del prodotto finito, dovuto alla formazione di metaboliti da parte dei LAB. Tuttavia, la FML appare ancora oggi di difficile gestione per cui non sempre vengono raggiunti gli esiti desiderati. Questo si verifica in vini con caratteristiche chimiche estreme (ad esempio basso pH, alto contenuto in polifenoli, ecc.) e in cantine dove non è possibile controllare alcuni importanti parametri della fermentazione come la temperatura. Tale situazione comporta problemi nel completamento della trasformazione ad opera dei ceppi della microflora indigena. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di isolare e caratterizzare i LAB indigeni, provenienti da 14 cantine in Valle d'Aosta e caratterizzate per altimetrie che vanno dai 350 m s.l.m. (Arnad) ai quasi 1100 m s.l.m. di (Morgex e La Salle). Il prelievo del vino dalle aziende è avvenuto a fine fermentazione alcolica. La FML è stata condotta nella cantina delle microvinificazioni dell'Institut Agricole Régional (IAR). Dopo l'isolamento dei batteri, durante la FML spontanea, si è allestita una collezione di 54 isolati. Il successivo lavoro di identificazione è stato condotto presso l'Università degli studi di Milano. Dall'amplificazione della regione compresa tra il 16S e 23S rDNA (ITS) è risultato che il 79,6% degli isolati appartiene alla specie O. oeni. Tale dato è stato confermato dal sequenziamento della regione del 16S rDNA, ottenendo una percentuale di similarità rispetto al genoma del ceppo di "O. oeni JCM 6125" maggiore del 99%. La rimanente parte degli isolati è stata anch'essa sottoposta a sequenziamento della regione del 16S rDNA. Il risultato permette di discriminare tali ceppi come appartenenti alla specie P. damnosus con similarità maggiore del 99% rispetto al genoma del ceppo di "Pediococcus damnosus DSM 20331". Questi ultimi isolati risalgono ad un'unica cantina dove si fa uso di lisozima per prevenire ipoteticamente l'avvio della FML. Mediante l'impiego della PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis) è stato possibile valutare il polimorfismo presente all'interno della specie verificando se esiste una correla