The competition experienced in the wine industry drives winemakers to constantly look for an edge, and every year we see new trends emerging in process equipment. One such trend is on the crush pad with the increased use of sorting tables. It is difficult to identify the quality of the grapes that come in only from a chemical point of view (pH, TA, Bè) because these parameter do not provide any information about the MOG (material other than grapes) and the UB (unripe berries) that will go in the tank with the rest of the grapes. Winemakers know that removing MOG and UB should allow them to make better wine, even if today are still not clear the relationships that let us quantify the effects between the quality of the wines and these parameters. When we sort, whichever is the method employed, we try to eliminate two main issues from the fruit mass: namely the MOG and the UB. The MOG it is made up of organic and inorganic matter rather than grapes and grape seeds that after crushing could get into the tank with the rest of the grapes. Unripe berries are all those berries that are considered not enough ripe to make the wine we're looking for. The winery where it has been possible to carry out this thesis project is Cape Mentelle. Cape Mentelle is located in the Margaret River region (WA) and it is one of the first winery of the area. The Optic sorter, named Delta Vistalys, is a product of Bucher Vaslin. Bucher Vaslin is owned by the Swiss company Bucher industries. This work has been done with the aim of having a first approach to the machine Bucher Viastalys and to evaluate key points on where the operator can act to increase the quality of the process. We evaluated the different refusal ratios of the sorter machine using different harvesting method: handpicked or machine picked, on different varieties. Because it is only the second harvest that the winery has been using this sorting table, it is important for them to understand which is the best variety to be picked by hand or by machine and how the picking method can affect the work of the sorter on the berries of different varieties. Additionally it has been tried to evaluate if there is any difference between three chemical standard parameters of the grapes including sugar content, pH and TA concerning the selected berries and the waste of the machine in two different points. The costs of the selection will be considered as well. The results obtained shows that machine harvested grapes are processed faster no matter which variety we are working with. On machine harvested grapes the sorting line always produces more waste than handpicked grapes, in particular for varieties such as Shiraz and Merlot. This is probably related to the anatomy of the grape's variety and how it is affected by the mechanical harvest. Using this sorting line on machine picked grapes can give too high waste on Shiraz and Merlot (probably waste made up of MOG,UB and part of good grape material) but it works better on Cabernet Sauvignon, Cabenet Franc. It has been found as well that the sorting affect the quality of the must most of the time on Cabernet Sauvignon harvested by machine increasing the level of sugar content. It seems also have an action concerning the pH that is kept lower than the waste's pH and on the TA that is kept higher than the waste's TA. Finally, the incidence of the crushing/sorting process on the final price of the product is acceptable.
La competizione nel settore viti-vinicolo è sempre maggiore e gli enologi cercano sempre più di spingersi al limite delle possibilità di controllo del processo produttivo per elaborare vini di qualità. Uno dei processi ultimamente più seguiti è proprio la selezione delle uve. Per questo si sono inventati i tavoli di selezione. Gli enologi sanno che rimuovere MOG (material other than grape) e UB (unripe berries) dovrebbe rendere possibile la produzione di vini qualitativamente superiori, anche se fino ad oggi non è chiaro come e quanto la presenza di questi materiali estranei influisca sulla qualità dei vini prodotti. Quando si effettua la selezione, comunque essa sia praticata, si cerca di eliminare due principali parti dalla massa: MOG e UB. Il MOG, espresso in grammi per chilogrammi, è composto da una parte organica e da una parte inorganica, invece l'UB e' composto da tutti quegli acini che vengono considerati non sufficientemente maturi per la produzione di un determinato vino. La cantina presso la quale è stato possibile svolgere questo progetto di tesi è Cape Mentelle. Cape Mentelle, situata in Margaret River, nello stato del Western Australia, è una delle prime cantine della zona e una delle più famose oggi. Negli anni novanta è entrata a far parte del gruppo francese LVMH di cui fa tuttora parte. Il selettore ottico utilizzato, denominato Delta Vistalys, è un prodotto di Bucher Vaslin. Bucher Vaslin appartiene al gruppo Bucher Industries basato in Svizzera. Questo lavoro è stato svolto con lo scopo di avere un primo approccio con la macchina selettore Vistalys e per identificare e valutare i punti chiave sui quali l'operatore può agire per migliorare la qualità del processo. Sono stati presi in considerazione i diversi rapporti di rifiuto prodotti dalla linea di selezione utilizzando differenti metodi di raccolta: manuale e meccanica su diverse varietà. Poiché è solamente la seconda vendemmia in cui la cantina utilizza il selezionatore ottico Delta Vistalys, è molto importante capire quali sono le varietà che bene si adattano alla vendemmia meccanica e come questa influisca sulla selezione ottica riguardo le diverse varietà. In più è stato valutato se ci fossero differenze significative tra tre parametri chimici dei mosti: pH, acidità totale e contenuto zuccherino sulle uve selezionate, sugli scarti e sulle uve appena raccolte. In fine è stato valutato il costo della selezione. I risultati ottenuti mostrano che le uve vendemmiate meccanicamente sono lavorate più velocemente qualsiasi sia la varietà. Su uve vendemmiate meccanicamente la linea di selezione produce sempre più scarto che sulle uve vendemmiate a mano, in particolare su Shiraz e Merlot. Questo è dovuto alla perdita di forma da parte degli acini grazie alla vendemmia meccanica. Sarebbe quindi il caso di vinificare lo scarto 2 per produrre un vino base. L'utilizzo di Vistalys si uve Shiraz e Merlot vendemmiate a macchina produce scarti considerati troppo alti e non legati esclusivamente a MOG e UB. Lavora invece meglio su Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Si è in oltre verificato che la selezione di Vistalys influenza spesso positivamente la qualità del mosto che verrà vinificato sui lotti di Cabernet Sauvignon vendemmiati a macchina aumentando il contenuto zuccherino. Sembra anche avere un effetto circa il pH, mantenuto più basso, e l'acidità totale mantenuta invece più alta. In fine l'incidenza economica del processo sul prodotto è ritenuta accettabile.
Selezione ottica di differenti varietà di uva
BIANCHI, ALBERTO EDOARDO
2010/2011
Abstract
La competizione nel settore viti-vinicolo è sempre maggiore e gli enologi cercano sempre più di spingersi al limite delle possibilità di controllo del processo produttivo per elaborare vini di qualità. Uno dei processi ultimamente più seguiti è proprio la selezione delle uve. Per questo si sono inventati i tavoli di selezione. Gli enologi sanno che rimuovere MOG (material other than grape) e UB (unripe berries) dovrebbe rendere possibile la produzione di vini qualitativamente superiori, anche se fino ad oggi non è chiaro come e quanto la presenza di questi materiali estranei influisca sulla qualità dei vini prodotti. Quando si effettua la selezione, comunque essa sia praticata, si cerca di eliminare due principali parti dalla massa: MOG e UB. Il MOG, espresso in grammi per chilogrammi, è composto da una parte organica e da una parte inorganica, invece l'UB e' composto da tutti quegli acini che vengono considerati non sufficientemente maturi per la produzione di un determinato vino. La cantina presso la quale è stato possibile svolgere questo progetto di tesi è Cape Mentelle. Cape Mentelle, situata in Margaret River, nello stato del Western Australia, è una delle prime cantine della zona e una delle più famose oggi. Negli anni novanta è entrata a far parte del gruppo francese LVMH di cui fa tuttora parte. Il selettore ottico utilizzato, denominato Delta Vistalys, è un prodotto di Bucher Vaslin. Bucher Vaslin appartiene al gruppo Bucher Industries basato in Svizzera. Questo lavoro è stato svolto con lo scopo di avere un primo approccio con la macchina selettore Vistalys e per identificare e valutare i punti chiave sui quali l'operatore può agire per migliorare la qualità del processo. Sono stati presi in considerazione i diversi rapporti di rifiuto prodotti dalla linea di selezione utilizzando differenti metodi di raccolta: manuale e meccanica su diverse varietà. Poiché è solamente la seconda vendemmia in cui la cantina utilizza il selezionatore ottico Delta Vistalys, è molto importante capire quali sono le varietà che bene si adattano alla vendemmia meccanica e come questa influisca sulla selezione ottica riguardo le diverse varietà. In più è stato valutato se ci fossero differenze significative tra tre parametri chimici dei mosti: pH, acidità totale e contenuto zuccherino sulle uve selezionate, sugli scarti e sulle uve appena raccolte. In fine è stato valutato il costo della selezione. I risultati ottenuti mostrano che le uve vendemmiate meccanicamente sono lavorate più velocemente qualsiasi sia la varietà. Su uve vendemmiate meccanicamente la linea di selezione produce sempre più scarto che sulle uve vendemmiate a mano, in particolare su Shiraz e Merlot. Questo è dovuto alla perdita di forma da parte degli acini grazie alla vendemmia meccanica. Sarebbe quindi il caso di vinificare lo scarto 2 per produrre un vino base. L'utilizzo di Vistalys si uve Shiraz e Merlot vendemmiate a macchina produce scarti considerati troppo alti e non legati esclusivamente a MOG e UB. Lavora invece meglio su Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Si è in oltre verificato che la selezione di Vistalys influenza spesso positivamente la qualità del mosto che verrà vinificato sui lotti di Cabernet Sauvignon vendemmiati a macchina aumentando il contenuto zuccherino. Sembra anche avere un effetto circa il pH, mantenuto più basso, e l'acidità totale mantenuta invece più alta. In fine l'incidenza economica del processo sul prodotto è ritenuta accettabile.| File | Dimensione | Formato | |
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