ATTIVITA' MICROBICA NELLA MORCHIA SUPERFICIALE DELLA CROSTA DI FORMAGGIO FONTINA DOP, IN DIVERSE CONDIZIONI DI STAGIONATURA

In the framework of a study for the assessment of the microbial composition of the surface rind present in OPD Fontina cheeses, a research was carried out with the aim to verify the possibility that an influence is exerted on it by the maturing environment. For such purpose, 18 rounds from as many manufacturers were matured in 3 different maturing facilities, 6 of them in Prè-Saint-Didier's, 6 in Issogne's, and 6 in Ollomont's. Rind samples were taken from each round, at the end of the usual maturing period (about 3 months) and submitted to 2 different types of analyses for the microbial presence evaluation: - bioluminometric assessment of microbial ATP; - Biolog methodology for metabolic fingerprinting. The former provides a quantitative indication of the microbial presence at the end of the maturing period, while the latter is able to express the metabolic viability of microbial populations, being for this reason suitable to recognize possible differences within them. The results obtained showed a higher microbial presence in the rinds of the rounds matured at Prè-Saint-Didier, as compared with the ones of Issogne and Ollomont. As for metabolic viability, no significant difference was found among the microbial populations, which appeared to be independent from both the manufacturing and maturing environment.

Nell'ambito di uno studio volto ad accertare la composizione della popolazione microbica presente nella morchia superficiale del formaggio Fontina DOP, è stata intrapresa una ricerca per verificare la possibilità che l'ambiente di stagionatura possa esercitare un'influenza su di essa. A tal fine, sono state considerate 18 forme provenienti da altrettanti caseifici, fatte stagionare in tre magazzini diversi. Sei di esse hanno sostato nel magazzino di Prè-Saint-Didier, 6 nel magazzino di Issogne, 6 in quello di Ollomont. Campioni di morchia prelevati da ciascuna forma al termine del consueto periodo di circa 3 mesi, sono stati analizzati con due differenti metodologie per la valutazione della presenza microbica: - valutazione bioluminometrica dell'ATP microbico; - metodica Biolog per la caratterizzazione metabolica. La prima fornisce indicazioni sulla consistenza quantitativa delle popolazioni microbiche al termine del periodo di maturazione, mentre la seconda esprime la vitalità metabolica di queste popolazioni e quindi può essere utilizzata per individuare eventuali differenze tra esse. I risultati ottenuti hanno messo in luce una superiore consistenza quantitativa delle popolazioni maturate a Prè-Saint-Didier, rispetto a quella delle popolazioni maturate negli altri due magazzini. Nessuna rilevante differenza a livello di intensità metabolica è stata invece rilevata tra le popolazioni, che sono apparse indipendenti sia dall'ambiente di produzione che da quello di stagionatura.