Alimenti vegetali fermentati: caratteristiche microbiologiche e aspetti salutistici

Gli alimenti vegetali fermentati sono alimenti ottenuti a seguito dell'attività metabolica del microbiota coinvolto nel processo fermentativo di frutta e verdura, rappresentato principalmente da microrganismi appartenenti al gruppo dei batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB). La ricerca di colture starter per l'avviamento della fermentazione di prodotti vegetali è oggetto di recenti studi, condotti sostanzialmente a partire dall'inizio del XXI secolo. La selezione di appropriate specie microbiche autoctone di avviamento è fondamentale per garantire la sicurezza microbiologica e la qualità dei vegetali fermentati. L'azione metabolica dei microrganismi coinvolti nella fermentazione favorisce la modifica della composizione dei vegetali, con conseguente incremento delle proprietà funzionali e degli effetti benefici per la salute umana. Il miglioramento delle proprietà funzionali è il risultato di una serie di metabolismi e meccanismi svolti dai LAB, quali la sintesi di molecole bioattive e di esopolisaccaridi, la degradazione di fattori antinutrizionali e di nitriti e l'aumento della bioaccessibilità e della biodisponibilità di vari composti come proteine, amminoacidi, vitamine e composti antiossidanti. Per tali motivi, il consumo di alimenti vegetali fermentati è diventato parte delle nuove tendenze alimentari. I vegetali fermentati rappresentano, inoltre, una potenziale fonte di probiotici in grado di influenzare positivamente la composizione del microbiota intestinale umano, promuovere l'immunomodulazione, contribuire alla prevenzione di tumori, ridurre le allergie alimentari e l'insorgenza di malattie cardiovascolari. I crauti fermentati, ad esempio, sono risultati essere un substrato adatto per l'isolamento di potenziali candidati probiotici. Nonostante i molteplici benefici in termini salutistici associati alla fermentazione vegetale, è stato dimostrato il possibile sviluppo di sostanze in grado di provocare effetti negativi sulla salute umana, tra cui le ammine biogene, composti organici azotati a basso peso molecolare prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi.