EFFETTI DEI TRATTAMENTI TERMICI DEL LATTE SULLE VITAMINE

Il latte è un prodotto di complessa composizione derivante dalla secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e nutrizione. Solo con il termine latte si intende quello di vacca, per quelli diversi si deve precisare la specie dell'animale. Tra le sostanze più importanti presenti nel latte ci sono le vitamine. Le vitamine presenti nel latte in maggiore quantità sono le vitamina A, E, K e C, la riboflavina e l'acido folico; in quantità minori sono presenti altre vitamine, sempre importanti per il buon funzionamento dell'organismo. Poiché il latte va incontro a trattamento termico, può subire la perdita di una o più vitamine a seconda della severità del trattamento stesso. Il latte alimentare può infatti subire diversi trattamenti, sulla base dei quali viene classificato: dal latte crudo al pastorizzato, dall' E.S.L ( extended shelf life) a quello a lunga conservazione. La sterilizzazione del latte può avvenire con il metodo U.H.T., che prevede un trattamento termico superiore ai 100°C per breve tempo, tale da poter garantire la distruzione di microrganismi. Le tecniche di trattamento termico sono ampiamente utilizzate per migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari e per prolungare la durata di conservazione dei prodotti, ma determinano perdite sulle componenti del latte. Le più elevate temperature cui è sottoposto il latte nella sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione portano a una perdita consistente di vitamine idrosolubili. Per il latte UHT , poiché i tempi di trattamento sono molto brevi , si tratta di riduzioni “accettabili”. Sono stati fatti anche degli studi per introdurre nuove tecniche con lo scopo di diminuire sia la distruzione di vitamine e altri componenti del latte, sia per migliorarne la qualità nutritiva. Tuttavia, gli studi sono ancora insufficienti per far sì che questi nuovi trattamenti vengano introdotti a livello industriale.