Prosciutto cotto: Tecnologie di produzione e qualità igienico-sanitaria

Cooked ham is a widely consumed food, which is on the market with three different denominations, depending on the percentage of humidity and the ingredients used. During its production, it's important to follow the steps of the HACCP, monitoring CCPs, ensuring the correct operators' and work environments' hygiene, and verifying compliance with good manufacturing practices in order to avoid contamination during or after the process. Among the micro-organisms responsible there are spoilage, like Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta and lactic acid bacteria, and pathogenic, including, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, spore-forming, Staphylococcus aureus and parasites. To counteract them, it's necessary to add to the meat nitrites, chemical substances which, even if they are indispensable, are at the centre of the debates because of their dangerousness. Therefore, new compounds are already being developed to replace them. As for Listeria monocytogenes, that in particular subjects can even lead to death, in recent years new techniques of bio-preservation of cooked ham that, by significantly reducing the use of chemical preservatives, may give the possibility to the food companies which are using them to distinguish themselves from the competition.

Il prosciutto cotto è un alimento di largo consumo, presente sul mercato con tre diverse denominazioni a seconda della percentuale di umidità e dell'ingredientistica utilizzata. Nella sua produzione è fondamentale attenersi ai punti del piano HACCP, monitorando i CCP, assicurandosi della corretta igiene del personale e degli ambienti di lavoro, e verificando il rispetto delle buone pratiche di lavorazione al fine di evitare contaminazioni durante o dopo il processo. Tra i microrganismi responsabili vi sono alteranti, come Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta e batteri lattici, e patogeni, tra cui Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, sporigeni, Staphylococcus aureus e parassiti. Per contrastarli è necessario aggiungere alla carne i nitriti, sostanze chimiche che, sebbene indispensabili, sono al centro di dibattiti a causa della loro pericolosità. Si stanno pertanto già sviluppando nuovi composti per sostituirli. Per quanto riguarda Listeria monocytogenes, che in soggetti particolari può portare alla morte, negli ultimi anni si stanno mettendo a punto nuove tecniche di bioconservazione che, riducendo notevolmente l'utilizzo di conservanti chimici, potrebbero dare la possibilità alle aziende alimentari che le utilizzano di distinguersi dalla concorrenza.