Alicyclobacillus come agente alterante dei succhi di frutta.

I prodotti a base di frutta concentrata occupano un posto significativo nei moderni mercati di consumo ed esiste una continua pressione sul settore delle bevande per migliorare la qualità di succhi o nettari di frutta, senza ricorrere a conservanti sintetizzati chimicamente, pur mantenendo la sicurezza, la qualità e la durata di conservazione. Negli ultimi trent'anni circa, Alicyclobacillus spp. è diventato una delle maggiori preoccupazioni per l'industria delle bevande acide in tutto il mondo, poiché molto frequenti e numerosissime sono state le segnalazioni da parte dei consumatori per la presenza di off-flavours, odori sgradevoli ed offensivi di “medicinale” o “disinfettante”, in prodotti a base di frutta, causando ingenti perdite economiche ai produttori di questo settore. Il consueto processo di pastorizzazione utilizzato dall'industria delle bevande derivanti dalla frutta, in cui il prodotto viene sottoposto ad una temperatura di 88-96 ° C per circa due minuti, è sufficiente per distruggere la maggior parte dei microrganismi non sporigeni, rendendo il prodotto commercialmente sterile. Ma la natura termoacidofila dell'Alicyclobacillus e l'alta resistenza delle sue endospore rendono tale microrganismo difficile da debellare attraverso i classici metodi. In questa tesi verrà analizzata la natura dell'agente alterante in questione, prendendo in considerazione le strategie di prevenzione e controllo, enunciando successivamente le nuove applicazioni utilizzate in questo settore al fine di combattere il deterioramento dei succhi di frutta.