Utilizzo della macerazione pre-fermentativa a freddo per l'incremento dell'identità dei vini ​

Lo scopo di questa tesi è quello di analizzare la tecnica della macerazione pre-fermentativa a freddo nelle sue variabili e l'influenza che esercita sui vini ottenuti. Verranno considerate le variabili modificabili durante la macerazione tra le quali temperatura, durata, aggiunte di anidride solforosa ed enzimi e l'utilizzo di ghiaccio secco. Si esamina inoltre l'effetto di questa pratica sull'estrazione fenolica e sull'estrazione dei composti aromatici dalle uve. Infine viene effettuato un focus su alcune cultivar col proposito di evidenziare le conseguenze dell'uso della macerazione pre-fermentativa a freddo nelle singole e di effettuare un confronto. ​