C13-norisoprenoidi: evoluzione dalla maturazione dell'uva al vino finito.

I C13-norisoprenodi sono molecole profumate fondamentali per definire la qualità di un vino, sia rosso che bianco. L'obbiettivo della tesi è quello di studiare l'impatto odoroso dei singoli C13-norisoprenodi sul vino e la loro evoluzione dalla maturazione dell'uva al vino finito, analizzando i parametri che ne influenzano lo sviluppo. I C13-norisoprenoidi iniziano a comparire durante l'invaiatura, a seguito della degradazione enzimatica dei carotenoidi. Nello specifico queste molecole sono: &#946;-damascenone (sentori di frutta esotica e petali di rosa), &#946;-ionone (sentori di violette e lamponi), TDN (sentori di cherosene), vitispirano (sentori di crisantemi) e actinidoli (sentori di canfora). Nel vigneto, essi sono fortemente influenzati dalle caratteristiche ambientali (luce, calore e terroir) in cui la pianta cresce, poiché esse hanno una azione diretta sullo sviluppo dei singoli C13-norisoprenoidi (per esempio, troppa luce favorisce il TDN ma sfavorisce il &#946;-damascenone). Altrettanto importanti risultano le pratiche agronomiche: scelta della forma di allevamento e defogliazione in quanto definiscono l'entità di luce e calore sul grappolo, irrigazione (un leggero stress idrico risulta favorevole), diradamento,applicazione di prodotti esogeni che stimolano la pianta a produrre sostanze di difesa (tra cui i carotenoidi) e l'epoca di raccolta (si possono ottenere vini più freschi e fruttati anticipando di una settimana la vendemmia). Sono maggiormente presenti negli acini medi (con diametro 12-14mm) rispetto a quelli grandi (diametro 14-15mm) e piccoli (diametro <12mm). Per quanto concerne la vinificazione tutti i C13-norisoprenoidi tendono ad aumentare notevolmente durante la fermentazione alcolica; fondamentali si sono rivelate le fermentazioni co-inoculate (Saccharomyces cerevisiae e Pichia fermentans) che hanno aumentato del 90% i C13-norisoprenidi nel vino, rispetto al singolo inoculo di S. cerevisiae. La fermentazione malolattica apporta modifiche sensoriali come una maggiore intensità delle note fruttate, floreali e mielose che sono dovute alla rottura del legame &#946;-glicosidico dei precursori non volatili da parte di differenti specie di batteri lattici (di cui Oenococcus oeni è il più importante). Penultimo aspetto fondamentale è l'invecchiamento del vino (sia in legno che in bottiglia) per via delle tantissime reazioni chimiche che interessano i C13-norisoprenoidi. I due parametri cardine da controllare in questa fase sono la temperatura (15-25 °C) e l'ossigeno che devono essere forniti al vino in maniera lenta e costante al fine di evitare perdite di qualità. Infine è opportuno considerare anche il trasporto del vino finito, dalla cantina alla tavola del consumatore: esso potrebbe sperimentare alte temperature (anche 30 °C) che ne compromettono la qualità, causando sentori di ossidato e gomma nei bianchi oppure minori sensazioni fruttate e floreali nei rossi. Per concludere è possibile affermare che il profumo di un vino, oltre ad essere un elemento qualitativo, è anche espressione del territorio da cui il vino proviene e delle lavorazioni che vi sono state dietro. Questi sono tutti elementi di riconoscibilità del prodotto finale che lo renderanno ben individuabile sul mercato globale.