Antibiotico-resistenza di microrganismi d'interesse alimentare

Le prime ricerche e studi riguardo alla scoperta degli antibiotici furono compiute nel 1924 e portarono alla scoperta dell'actinomicetina prodotto da organismi del suolo rappresentativi del gruppo che dal 1940 ha fornito numerosi antibiotici. Nel 1929 Fleming osservò che una piastra di agar, inoculata con Staphylococcus aureus si era contaminata con una muffa e la colonia era circondata da una zona limpida, segno che l'accrescimento dei batteri era stato inibito. Fleming la isolò e la identificò come Penicillium, pertanto chiamò l'antibiotico penicillina. Gli antibiotici possono inibire o uccidere i microrganismi inibendo la formazione della parete cellulare, danneggiando la parete cellulare, interferendo con la sintesi proteica oppure inibendo il metabolismo degli acidi nucleici. Il concetto di resistenza agli antibiotici è vecchio quanto la scoperta dei chemioterapici ed è la capacità di un microrganismo di resistere all'azione di un antibiotico. Quando questo fenomeno si sviluppa grazie alla capacità dell'organismo stesso, è definita resistenza intrinseca. Altre volte accade che alcuni batteri precedentemente sensibili ad un antibiotico acquisiscano resistenza e pertanto si parla di resistenza acquisita. Un microrganismo è multi resistente quando non è sensibili a differenti tipi di antibiotici. La resistenza acquisita può derivare da determinanti cromosomici ed extra-cromosomici (fattore R). L'antibiotico-resistenza può essere trasmessa all'uomo attraverso il cibo con diversi meccanismi. Con il maggior uso di antibiotici le resistenze sono state maggiormente selezionate sia in batteri commensali, zoonotici e patogeni.