ANALISI DI OCRATOSSINA A IN AMBITO VITIVINICOLO

Dal momento in cui la maggior parte delle micotossine sono state riconosciute come potenziali e probabili agenti cancerogeni dallo IARC (International Agency for Research in Cancer), si è sentita la necessità di imporre dei tenori massimi di questi contaminanti nei prodotti alimentari tramite il REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE del 19 dicembre 2006. L'elaborato ha lo scopo di trattare alcune tra le principali micotossine presenti in natura: la patulina, lo zearalenone e le fumonisine. Viene posta maggiore attenzione sull'ocratossina A (OTA), il cui studio si è rivelato di fondamentale importanza non solo in campo alimentare, ma anche in quello vitivinicolo, poiché molte specie di muffe Aspergillus e Penicillium causano la produzione di OTA sulle superfici degli acini d'uva. Molti parametri, tra cui il grado di maturazione, il clima, i fattori biotici, le pratiche agricole e la tipologia di raccolta applicata possono modificare la concentrazione di ocratossina A. Anche il riscaldamento globale porta con sé numerosi cambiamenti su alcune caratteristiche dell'uva: maggiore concentrazione di zucchero e variazione del pH con conseguente abbassamento dell'acidità del frutto. Ciò viene considerato un problema sia per il consumatore che per il produttore di vino, quest'ultimo è posto davanti ad un bivio: l'ottenimento di un prodotto finale con grado alcolico superiore (a causa del maggiore contenuto di zuccheri) oppure di un vino con una colorazione, un aroma ed una complessità di gusto danneggiati. Sono numerose le tecniche già in uso per ridurre la concentrazione di OTA nel vino, sia nella fase di pre-fermentazione che in quella di vinificazione; alcune sono di natura biologica (ad esempio il trattamento con ceppi diversi di lievito) ed altre di natura chimica (ad esempio il trattamento con acidi). Per verificare il tenore di ocratossina A nei campioni ritroviamo tra i metodi più diffusi l'utilizzo dell'HPLC (High Performance Liquid Chromatography), accoppiato a tipi diversi di rilevatori, quali i detector fluorimetrici o la spettrometria di massa tandem.