Pseudomonas spp. nella filiera lattiero-casearia

I batteri del genere Pseudomonas svolgono un ruolo di primaria importanza nella contaminazione e alterazione degli alimenti. In particolare, il genere desta prevalentemente preoccupazione nel latte e nei formaggi freschi ad alto valore di pH conservati a temperatura di refrigerazione. Le problematiche collegate al microrganismo riguardano la degradazione dei principi nutritivi presenti nel latte e nei prodotti da esso derivati e la produzione di pigmenti cromatici sulle superfici di questi ultimi. Tali difetti sono stati ricollegati alla capacità del genere di formare biofilm e di mantenersi in questo, proliferando sulle superfici di produzione e sul prodotto e rilasciando i pigmenti anche a basse temperature. Le alterazioni, pur non costituendo un pericolo per la salute, destano particolare preoccupazione nel consumatore, il quale tende a non consumare l’alimento alterato e a non acquistare più lo stesso prodotto. Al fine di assicurare la qualità del prodotto, molti autori hanno condotto studi mirati alla sperimentazione di nuove tecnologie di conservazione, riscontrando però difficoltà di applicazione nella matrice alimentare, sottolineando inoltre l’impossibilità di prevenire del tutto la formazione di biofilm da parte di Pseudomonas spp. Lo scopo del presente approfondimento è quello di trattare le possibili cause della persistenza del genere Pseudomonas nella filiera lattiero-casearia e le alterazioni enzimatiche e cromatiche ad esso collegate, ponendo particolare attenzione sul “caso della mozzarella blu” e i possibili metodi di prevenzione del fenomeno e della contaminazione da P. fluorescens. Inoltre, parte dell’elaborato riporta le attività svolte durante il tirocinio presso un caseificio locale, la valutazione del periodo trascorso e le competenze acquisite.