Problematiche igienico-sanitarie nella produzione del Gorgonzola

L’elaborato è suddiviso in due parti: la relazione di tirocinio e l’approfondimento. La relazione di tirocinio descrive le attività eseguite totalmente in smart working, in cui ho dovuto raccogliere del materiale inerente la qualità e la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari, utilizzabile come supporto allo studente impegnato nella didattica a distanza del corso di “Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti”. L’obiettivo di questa tesi è quello di evidenziare le problematiche igienico sanitarie nella produzione del Gorgonzola, analizzare i punti critici di contaminazione nella produzione e esaminare le nuove tecnologie utilizzate per ridurre la contaminazione da parte di L. monocytogenes. Attraverso la ricerca bibliografica si sono presi in considerazione i punti critici nella produzione del formaggio Gorgonzola, riscontrando le varia problematiche a livello di maturazione e stagionatura, in quanto gli strumenti utilizzati sono possibili fonti di contaminazione, determinando così la formazione di biofilm. Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 definisce i criteri di sicurezza alimentare nella produzione lattiero-casearia nello specifico del Gorgonzola. Le nuove metodologie sviluppate negli ultimi anni come per esempio il trattamento ad alta pressione, le batteriocine, e il confezionamento in atmosfera modificata sono importanti per il controllo di L. monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari rendono il prodotto finito sicuro per i consumatori.