Effetti della conservazione sulla qualità della nocciola

Il nocciolo appartiene al genere Corylus ed è originario dell'Asia minore. La sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo, ma è concentrata principalmente in Turchia, che è il più grande produttore a livello globale, e in Italia. A livello nazionale la coltivazione del nocciolo è localizzata essenzialmente in quattro regioni: Lazio, Piemonte, Campania e Sicilia. Il frutto viene poi utilizzato prevalentemente per la trasformazione industriale, mentre il prodotto destinato al consumo diretto rappresenta solo una piccola porzione del mercato. La qualità della nocciola nasce in campo, dall'adeguata gestione delle attività colturali e di raccolta, ed è poi compito di chi esegue il post-raccolta preservare queste caratteristiche qualitative durante tutta la shelf-life, che può superare anche l'anno. La corretta gestione di questa fase è quindi fondamentale, soprattutto per quanto riguarda i parametri di temperatura, umidità e disponibilità di ossigeno, i quali influenzano le caratteristiche qualitative delle nocciole, e devono quindi essere monitorati durante tutto lo stoccaggio. Al fine di mantenere la sicurezza e la qualità del prodotto, immediatamente dopo la raccolta è essenziale un trattamento di essiccazione, che permette di raggiungere i valori di umidità commerciale richiesti per il successivo stoccaggio (6-7%). Segue poi la conservazione vera e propria, che a livello industriale può essere svolta nel magazzino aziendale o in cella a temperatura e umidità controllate (4℃ e 55-60% UR). Per lunghi periodi di conservazione può inoltre essere utile il ricorso ad ambienti impoveriti di ossigeno. Il contenuto lipidico e la composizione acidica sono gli elementi che influenzano maggiormente la stabilità delle nocciole durante la conservazione e quindi per il mantenimento della loro qualità è necessario evitare la loro alterazione, alla quale conseguirebbe la perdita di importanti componenti nutrizionali e la formazione di percezioni sensoriali poco gradevoli. Lo stoccaggio influenza fortemente le caratteristiche compositive, nutrizionali, strutturali e sensoriali della nocciola, a causa delle alterazioni a cui è soggetta durante il periodo di conservazione. Tali alterazioni possono essere: l'idrolisi o l'ossidazione dei trigliceridi, l'assorbimento di composti volatili estranei, l'alterazione del colore del perisperma, la variazione della consistenza e della resistenza meccanica del frutto e la contaminazione da aflatossine. Lo scopo di questa relazione è quindi quello di esaminare quali modalità di stoccaggio sono state proposte per la conservazione della nocciola e quali sono gli effetti che queste possono avere sulle caratteristiche compositive, strutturali e sensoriali delle nocciole stesse. In particolare è emerso che la modalità di stoccaggio più adatta per preservare le caratteristiche qualitative del seme e garantirne una shelf-life più lunga possibile, è rappresentata dall'utilizzo di locali con temperature refrigerate con aggiunta di atmosfera controllata, e umidità controllata tra il 50 e il 60%. Tale sistema garantisce un rallentamento dell'idrolisi e dell'ossidazione lipidica nonchè dell'ossidazione polifenolica ed un mantenimento della texture, senza avvizzimenti e cambiamenti di colore. Vengono infine conservate le caratteristiche sensoriali del prodotto, determinandone la consumabilità anche dopo periodi di conservazione superiori ai nove mesi.