gli oli da semi oleosi: aspetti compositivi e nutrizionali

Gli oli di semi oleosi erano già conosciuti nell’antichità essendo utilizzati in cucina, come medicinali, in cosmesi e per alcuni riti religiosi. Ricchi di acidi grassi essenziali, composti fenolici, fitosteroli, carotenoidi e tocoferoli hanno acquisito maggiore importanza sul mercato alimentare grazie anche all’incremento delle superfici coltivate ed all’applicazione di nuove tecniche di produzione che hanno permesso di ottenere degli oli conformi per la commercializzazione. Nonostante ciò esistono fattori negativi che ne ostacolano la commercializzazione quali l’aumento di prezzo e l’esaurimento dei nutrienti del suolo. Nella relazione sono stati considerati otto semi oleosi quali soia, colza, girasole, zucca, sesamo, chia, papavero e lino esaminando oltre ai diversi procedimenti di estrazione anche le composizioni in acidi grassi e tocoferoli presenti. Gli oli di semi di soia, di colza e di girasole occupano una posizione leader sul mercato mentre gli altri sono meno conosciuti ma stanno acquistando una particolare importanza negli ultimi anni. L’olio di semi di soia ha un elevato contenuto di acido oleico, linoleico e linolenico nonché di tocoferoli con positivi effetti per la salute. I semi di soia sono piccoli e si ha molta difficoltà ad estrarre olio quindi nella maggior parte dei casi vengono effettuati dei pretrattamenti sul seme, come la tostatura, in modo tale da ottenere una maggiore resa finale. L’olio di colza è molto particolare perché è il secondo olio più commercializzato dopo la soia, ma può contenere tracce di acido erucico nell’olio e glucosinolati nella farina pressata rendendo così il prodotto finale non adatto ad usi commestibili. Per risolvere tale problema si sono create delle varietà ibride dove il contenuto di acido erucico e glucosinolati è molto basso quindi adatti alla vendita. L’olio di girasole è al terzo posto nella produzione mondiale di oli da semi oleosi ed è ricco di acido oleico e linoleico che possono aumentare o diminuire in base alle differenti condizioni ambientali in cui vengono coltivati i semi. L’olio è ricco anche di vitamine E. L’olio di zucca è ricco di acido oleico e linoleico ma soprattutto di composti bioattivi che sono benefici per la salute umana ed il suo prezzo è in aumento perché sta acquisendo maggiore importanza sia come olio commestibile che nutraceutico. L’olio di sesamo è anch’esso importante per l’alto contenuto di acidi grassi rappresentando l’80% dei grassi totali. Inoltre, è ricco di tocoferoli e fitosteroli. Il problema dei semi di sesamo è che sono piccoli quindi hanno una resa bassa in olio. L’olio di papavero contiene grandi quantità di tocoferoli e fitosteroli ed è di alta qualità per la presenza di acido linoleico ma questo contenuto può causare di conseguenza un’autossidazione. L’olio di semi chia ha come componente principale l’acido linolenico ma contiene anche composti bioattivi come tocoferoli e fitosteroli. Quest’olio è importante non solo da usare come condimento ma anche perché è una fonte di proteine e fibre ed è quindi considerato come ingrediente funzionale in prodotti dietetici. L’olio di lino è una fonte di acido linolenico, quindi, ha una grande attività di prevenzione su alcune malattie ma questa composizione lo rende suscettibile al calore.