I vini passiti internazionali: profili chimici e sensoriali di vini 'sui generis'

Passito wines have a long-standing tradition despite representing only a small part of Italian and international oenology production. The drying procedures of the grapes used for their production are numerous and often the selection of the best practice depends on the climate zone in which the vines are located: the off-vine method applied during the production of Pedro Ximenéz sweet wine and the on-vine one used for Tokaj, Sauternes, Beerenauslese, Trockenbeernauslese and the Icewine. The unique traits of the passito wines analysed in this study are several, including the evolution of color both in shriveling and aging. Moreover, evident dissimilarities are found on a sensorial level, as in the case of botrytized wines. These categories of wines are characterized by a high sugar concentration. For this reason, new methods of vinification have been examined, such as dynamic prefermentation maceration or the use of specific yeast strains, in order to complete optimal fermentation. The chemical and sensorial profile of these 'sui generis' wines increased and still preserve today their prestige, which is why the analysis of their compounds is essential to avoid any counterfeiting. Straw wines have always been praised as rare and precious, a symbol of authenticity and typicality that mirror the tradition of the region in which they are shaped.

I vini passiti hanno una tradizione millenaria nonostante rappresentino solo una minima parte della produzione enologica italiana ed internazionale. Le tecniche di appassimento delle uve impiegate per la loro produzione sono molteplici e spesso la scelta della miglior pratica dipende dalla zona climatica in cui si produce il vino: il metodo off-vine per la produzione di vino dolce Pedro Ximenéz e quello on-vine per i vini Tokaj, Sauternes, Beerenauslese, Trockenbeernauslese e gli Icewine. Le caratteristiche dei vini passiti analizzate nell’elaborato sono numerose, tra cui l’evoluzione del colore sia in appassimento che in invecchiamento. Inoltre, evidenti differenze si riscontrano a livello sensoriale, come nel caso dei vini botritizzati. Queste tipologie di vini sono caratterizzate da un’elevata concentrazione zuccherina: per questa ragione sono state sperimentate nuove tecniche di vinificazione come una macerazione dinamica prefermentativa oppure l’impiego di specifici ceppi di lievito, al fine di ultimarne una fermentazione ottimale. Il profilo chimico e sensoriale di questi vini ‘sui generis’ ha conferito loro un grande prestigio, motivo per il quale l’analisi dei loro composti risulta di fondamentale importanza per evitarne eventuali contraffazioni. I vini passiti sono da sempre stati celebrati come rari e preziosi, simbolo di autenticità e tipicità delle aree geografiche considerate.