La celiachia e i prodotti senza glutine

Celiac disease is a permanent intolerance to gliadin (soluble component of wheat glutenin is that with the gluten) and to prolamin contained in other grasses such as barley, rye and possibly oats. In people with celiac disease following ingestion of gluten, there is an inflammation of the small intestine, leading to malabsorption of several nutrients including folic acid, calcium, fatty acids and fat soluble vitamins. Celiac disease (multifactorial disease) is the result of three processes (genetic predisposition, environmental factors and ubiquitous immune-mediated) triggered by a single external antigen: gluten. The celiac enteropathy is characterized by the presence of villous atrophy, crypt hyperplasia and increased intraepithelial lymphocytes. The clinical spectrum of CD (celiac disease) is vast, varied according to age, diet, duration and extent of disease. There is the classic form with typical manifestations of malabsorption and gastrointestinal forms with atypical manifestations of gastrointestinal symptoms, and cases in which there is virtually no symptoms (silent form). Are now, however, widespread screening tests characterized by a high sensitivity and specificity, such as anti transglutaminase (TGA) and antiedomisio (EMA). Over the past decade have revolutionized anticorporal tests knowledge about the epidemiology and clinical MC. Thanks to these noninvasive tests could be carried out in a targeted biopsy in patients who otherwise would not have been placed in this type of examination based on symptoms, making it possible to detect the true prevalence of the disease and its mode of clinical presentation. The only effective treatment is to adhere to a gluten free diet for the whole life of the patient, allows to reduce the symptoms, leading to a normalization of alterations obvious to the intestinal mucosa and the reconstruction of the intestinal tissues. Apart from naturally gluten-free foods such as rice or corn, we must consider the problem of possible contamination and the impossibility of reducing all gluten foods that originally contain it. In Italy the law for a food to be labeled "gluten free" does not contain more than 20 ppm (parts per million), other countries such as Spain, the threshold is much lower (5 ppm), Northern Europe, the threshold is of 200 ppm. In reality therefore gluten, even in low doses, is present, this disparity may cause problems for people with celiac disease who are having to move from one country to another within the European Community.

La celiachia è un'intolleranza permanente alla gliadina (componente solubile del frumento, che con la glutenina costituisce il glutine) ed alle prolamine contenute in altre graminacee quali orzo, segale ed eventualmente avena. Nelle persone celiache in seguito all'ingestione di glutine vi è un'infiammazione dell' intestino tenue, con conseguente malassorbimento di diversi nutrienti tra cui acido folico, calcio, acidi grassi e vitamine liposolubili. La malattia celiaca (malattia multifattoriale) è il risultato finale di tre processi (predisposizione genetica, fattori ambientali ubiquitari e fattori immunomediati) innescati da un unico antigene esterno: il glutine. L'enteropatia celiaca è caratterizzata dalla presenza di atrofia dei villi, iperplasia delle cripte ed aumento dei linfociti intraepiteliali. Lo spettro clinico della MC (malattia celiaca) è vasto, varia a seconda dell'età, della dieta, della durata e dell'estensione della malattia. Esiste la forma classica con tipiche manifestazioni gastrointestinali di malassorbimento e forme atipiche con manifestazioni di sintomi gastrointestinali e casi in cui vi è pressoché assenza di sintomi (forma silente). Sono ormai tuttavia diffusi test di screening caratterizzati da una alta sensibilità e specificità, quali anti transglutaminasi (TGA) e antiedomisio (EMA). Nell'ultimo decennio i test anticorporali hanno rivoluzionato le conoscenze sulla epidemiologia e sulla clinica della MC. Grazie a questi test non invasivi è stato possibile effettuare la biopsia in modo mirato in soggetti che altrimenti non sarebbero stati posti a questo tipo di esame sulla base dei sintomi, consentendo così di rilevare la prevalenza reale della malattia e la sua modalità di presentazione clinica. L'unico trattamento efficace è quello di aderire a una dieta priva di glutine per tutta la vita del paziente, permette di ridurre i sintomi portando ad una normalizzazione delle alterazioni evidenti a livello della mucosa intestinale e la ricostruzione dei tessuti intestinali. A parte gli alimenti naturalmente privi di glutine come riso o mais, bisogna tenere conto del problema delle possibili contaminazioni e dell'impossibilità di diminuire tutto il glutine degli alimenti che in origine lo contengono. In Italia per legge un alimento per essere definito ¿senza glutine¿ non ne deve contenere più di 20 ppm (parti per milione), in altri paesi come la Spagna la soglia è molto più bassa (5 ppm), in Nord Europa la soglia è di 200 ppm. In realtà quindi il glutine, seppur in dosi minime, è presente; questa disomogeneità può provocare problemi per i celiaci che si trovano a doversi spostare da un paese all'altro della Comunità Europea.