Il controllo ufficiale in campo enologico: metodi di analisi per il rilascio delle certificazioni di qualità DOP

A livello comunitario, l'acronimo DOP indica e garantisce un prodotto alimentare con particolari caratteristiche di qualità, strettamente correlate al territorio di produzione e a fattori umani come la storia e i metodi tradizionali di lavorazione. Tali prodotti devono essere conformi ai requisiti prescritti da un disciplinare di produzione. La verifica della rispondenza a tali requisiti avviene da parte di organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e accreditati da enti di accreditamento. In Italia esistono attualmente cinquecento vini a denominazione di origine protetta, ciascuno dei quali deve essere esaminato tramite metodi analitici ufficiali, per verificare i parametri chimico-fisici richiesti dal disciplinare. Un vino che supera il controllo chimico-fisico, potrà essere degustato da un'apposita Commissione, al fine di valutarne anche gli aspetti organolettici. I metodi ufficiali di analisi sono spesso affiancati da metodi strumentali alternativi. Questi ultimi, se accreditati, possono essere utilizzati esclusivamente come controllo. Non sono infatti previsti dalla normativa per l'analisi dei vini a denominazione di origine protetta. Il metodo strumentale più utilizzato in campo enologico è la spettrofotometria a trasformata di Fourier (FT-IR). L'obiettivo di questo lavoro è il confronto tra metodi ufficiali e spettrofotometro FT-IR, al fine di verificare la validità di quest'ultimo. Sono state prese in considerazione le analisi svolte su diciotto vini provenienti dalla provincia di Novara, per i parametri di acidità totale, titolo alcolometrico e densità. Sui dati ottenuti è stata calcolata la differenza e la deviazione standard dei risultati. Per ognuno dei parametri analizzati è presente un limite di differenza tra metodo ufficiale e FT-IR. Tutti i vini in esame sono risultati conformi al disciplinare di produzione e la differenza tra metodo ufficiale e FT-IR è risultata accettabile per i parametri di acidità totale e titolo alcolometrico. Nell'analisi della densità, invece, sette vini superavano il limite di validità del risultato. Per questi vini è stata ripetuta l'analisi ufficiale, che ha confermato il risultato. La validazione di un metodo è quindi un passaggio di fondamentale importanza al fine di ottenere risultati precisi ed accurati, che possano verificare, con un margine di errore e di incertezza di misura estremamente basso, la conformità di un prodotto di alta qualità ai requisiti che ci si attende da esso.