LE PROTEINE DEL LATTE

RELATORE: PROF.SSA LUISELLA CELI CANDIDATO: CRISTINA LAURA ENE MATRICOLA:771808 ANNO ACCADEMICO: 2015/2016 CORSO DI STUDIO: TECNOLOGIE ALIMENTARI TITOLO TESI: LE PROTEINE DEL LATTE MILK PROTEINS The milk proteins are important because they determine the technological characteristics of the milk itself and represent the main raw material for processing into cheese influencing characteristics and yield. They have a great nutritive value as they contain nine essential amino acids. During protein biosynthesis, which happens in the mammary gland, essential amino acids are synthesized from amino acids which are free from blood plasma while non-essential amino acids are synthesized from glucose, acetate etc. Milk is a liquid, organic, opalescent, and white in which the substances are: emulsion (fat), colloidal solution (proteins) and real solution (lactose, vitamins).The causes in milk variation components can be: the genetic origin, the physiological state of the cows, environmental factors, nutrition, and technological factors. In cow milk, protein nitrogen represents 94% of the total nitrogen and is distributed as follows: casein (about 80%), whey proteins (approximately 20%), and non-protein nitrogen content(5-7%) which does not precipitate and remain in the solution when the coagulation of the milk is happening).The whey proteins, also called soluble proteins, do not settle by centrifugation or acid precipitation or rennet, but are solubilized by salting, or by the heat below 100°C, in fact, their presence in high percentages determines the quality of fresh pasteurised milk of the highest quality. The two main whey proteins are beta-lactoglobulin and alpha-lactalbumin. The milk also contains a small percentage of enzymes, which have a significant importance in the technological processes and they influence the organoleptic quality. These can have endogenous source that is native or exogenous origin which means microbial origin. The most important enzymes of milk are the alkaline phosphatase, the absence of which in milk is proof of pasteurization, the lactoperoxidase, which must be positive after a correct pasteurization. Finally, the caseins are the most important proteins in the milk. They can be of different types (alpha-s1, alpha-s2, beta, gamma, and k) and they can be found in milk in the form of micelles that incorporate mineral salts (phosphates, Ca, Mg, citrates).The milk curdles when these micelles are destabilized because of the addition of rennet (enzymatic coagulation) or natural acidification. At a temperature between 30 and 36°C the enzymes of rennet act on the casein k sites causing the coagulation of the milk. At pH 4.6 (isoelectric point of casein) we have the loss of calcium from the micellar complex with a consequent demineralization of the casein and its subsequent coagulation. From the demolition of the casein (proteolysis) we can obtain nitrogen compounds, which are increasingly simple and they are the main responsible for the aroma and the flavour of the cheese.

RELATORE: LUISELLA CELI CANDIDATO: ENE CRISTINA LAURA MATRICOLA: 771808 CORSO DI STUDIO: TECNOLOGIE ALIMENTARI ANNO ACCADEMICO: 2015/2016 TITOLO TESI: LE PROTEINE DEL LATTE LE PROTEINE DEL LATTE Le proteine del latte sono importanti perché determinano le caratteristiche tecnologiche del latte stesso e rappresentano la materia principale per la trasformazione in formaggio influenzandone caratteristiche e resa. Le proteine del latte hanno un alto valore nutritivo in quanto contengono nove amminoacidi essenziali. Nella biosintesi delle proteine, che avviene nella ghiandola mammaria, questi ultimi vengono sintetizzati da amminoacidi liberi dal plasma sanguigno mentre quelli non essenziali sono sintetizzati a partire da glucosio, acetato ecc. Il latte è un liquido biologico opalescente e bianco nel quale le sostanze si trovano in: emulsione (grassi), soluzione colloidale (proteine) e soluzione vera (lattosio, vitamine). Le cause di variazione dei componenti del latte possono essere: l'origine genetica, lo stato fisiologico delle bovine, fattori ambientali, l'alimentazione e fattori tecnologici. Nel latte vaccino l'azoto proteico costituisce il 94% dell'azoto totale ed è così distribuito: caseina (80% circa), proteine del siero (20% circa) e sostanze azotate non proteiche (5-7% le quali non precipitano e restano il soluzione quando si ha la coagulazione del latte). Le proteine del siero, dette anche proteine solubili, non sedimentano per centrifugazione o per precipitazione acida o presamica, ma vengono solubilizzate dalla salatura oppure dal calore al di sotto di 100°C, infatti, la loro presenza in alte percentuali determinano l'alta qualità del latte fresco pastorizzato di alta qualità. Le due principali sieroproteine sono la beta-lattoglobulina e l'alfa-lattoalbumina. Il latte contiene anche una piccola percentuale di enzimi, che hanno una rilevante importanza nei processi tecnologici e ne influenzano la qualità organolettica. Questi possono essere di origine endogena cioè nativi oppure di origine esogena cioè di origine microbica. Nel latte gli enzimi più importanti sono: la fosfatasi alcalina, la cui assenza nel latte è prova dell'avvenuta pastorizzazione, e la lattoperossidasi, che deve risultare positiva dopo una giusta pastorizzazione. Infine le caseine sono le più importanti tra le proteine del latte. Esse sono costituite da vari tipi (alfa-s1, alfa-s2, beta, gamma e k) e si ritrovano nel latte sotto forma di micelle che inglobano sali minerali (fosfati, Ca, Mg, citrati). Quando queste micelle vengono destabilizzate per l'aggiunta di caglio (coagulazione enzimatica) o per l'effetto dell'acidificazione naturale, il latte coagula. A temperatura tra 30 e 36°C gli enzimi del caglio agiscono sui siti della caseina k causando la coagulazione del latte. A pH 4.6 (punto isolettrico della caseina) si ha la perdita di calcio dal complesso micellare con conseguente demineralizzazione della caseina e successiva coagulazione della stessa. Dalla demolizione della caseina (proteolisi) si ottengono dei composti azotati sempre più semplici che sono i principali responsabili dell'aroma e del sapore del formaggio.