APPLICAZIONE DEGLI EDULCORANTI NEI PRODOTTI DA FORNO

The sugar is one of the fundamental ingredients inside the bakery confectionery, not only because it gives sweetness, but especially because it contributes to the creation of the structure of this category of foods. Its complete replacement, therefore, is problematic because some sweetening substances do not have overall all the properties possessed by this disaccharide. In fact sweeteners, both of natural and synthetic, have the peculiarity of owning a sweetening power hundreds or thousands of times greater than sucrose, but there is often a lack of some of the requirements necessary for the realization of the finished product. In the final report were examined several scientific works in which it is sought to replace sugar with natural sweeteners or synthesis by evaluating their effect on the product in terms of chemical, physical and sensory. Among the natural sweeteners were analyzed jobs in which were used Stevia and the tagatose and, in both cases if used partly as sugar substitutes in amounts not higher than 30% or 50%, have presented results with the overall characteristics similar to the reference sample prepared with sucrose. In regard to the studies carried out by the use of sweeteners of synthesis, since they possess a high sweetening power and for this reason the amount used is very small, showed a gradual worsening of both the structural properties that sensory with percentages higher than 25%. Their effectiveness can however prove only in combination with more intensive sweeteners, as in the case of mixture aspartame and acesulfame-K in low calorie cakes, and in the presence of sweeteners of another nature as the fructose. Otherwise, it was considered appropriate to sucralose as it proved to be similar to sucrose. The fundamental aspect and not negligible concerns the possibility of making use of these substances from the sweetening properties, but exclusively in addition to fibers or complex carbohydrates such as inulin, polidestrosi, maltodextrins, and polyols derived from reduction of mono- and disaccharides having structural functions. In most cases, as established, a single sweetener is not sufficient to meet all the functions covered by the common sugar: from its hygroscopicity shelf which bears to the food. The food industries have shown a particular attention toward these substances capable of imparting the desired sweetness without increasing significantly the levels of glucose in the blood. These considerations however is flanked by the problems of practical application within the food matrices, i.e. the study of sugars suitable alternative to technological processes applied to the product as the dough, rising and baking. It follows that, despite some of them, especially synthetic compounds, are still the subject of debates about their safety and the problems deriving from an excessive intake and prolonged in time, the sugar substitutes can benefit the health of the consumer, considerably reducing the calorie content of the foods to which are added to cope with pathologies derived from wrong eating habits characterized by excess sugar in the diet.

Lo zucchero è uno degli ingredienti fondamentali all'interno dei prodotti dolciari da forno, non soltanto perché conferisce dolcezza, ma soprattutto perché contribuisce alla creazione della struttura di questa categoria di alimenti. La sua completa sostituzione, dunque, risulta problematica, in quanto alcune sostanze dolcificanti non presentano nel complesso tutte le proprietà possedute da questo disaccaride. Infatti gli edulcoranti, sia di origine naturale che di sintesi, hanno la peculiarità di possedere un potere dolcificante centinaia o migliaia di volte superiore rispetto al saccarosio, ma spesso mancano di alcuni requisiti necessari alla realizzazione del prodotto finito. Nella relazione finale sono stati esaminati diversi lavori scientifici in cui si è cercato di sostituire lo zucchero con edulcoranti naturali o di sintesi valutando il loro effetto sul prodotto in termini di caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali. Tra i dolcificanti naturali sono stati analizzati lavori in cui sono stati impiegati la stevia e il tagatosio e, in entrambi i casi se impiegati parzialmente come sostituti dello zucchero in quantità non superiori al 30% o al 50%, hanno presentato risultati con caratteristiche complessive simili al campione di riferimento preparato con saccarosio. In merito agli studi eseguiti tramite l'utilizzo degli edulcoranti di sintesi, poiché essi possiedono un elevato potere dolcificante e per tale motivo la quantità adoperata è assai ridotta, è emerso un graduale peggioramento sia delle proprietà strutturali che sensoriali con percentuali superiori al 25%. La loro efficacia però, può rivelarsi soltanto in combinazione con ulteriori dolcificanti intensivi, come nel caso della miscela aspartame-acesulfame-K in torte ipocaloriche, ed in presenza di dolcificanti di altra natura come il fruttosio. Diversamente, è stato ritenuto appropriato il sucralosio in quanto esso si è dimostrato essere simile al saccarosio. L'aspetto fondamentale e non trascurabile riguarda la possibilità di fare uso di queste sostanze dalle proprietà dolcificanti, ma esclusivamente in addizione a fibre o carboidrati complessi come inulina, polidestrosi, maltodestrine, e polialcoli derivati da riduzione dei mono e disaccaridi aventi funzioni strutturali. Nella maggior parte dei casi, come appurato, un unico dolcificante non è sufficiente a sopperire a tutte le funzioni ricoperte dallo zucchero comune: dalla sua igroscopicità alla conservabilità che reca all'alimento. Le industrie alimentari hanno mostrato una particolare attenzione nei confronti di queste sostanze in grado di conferire la dolcezza desiderata senza incrementare in maniera rilevante i livelli di glucosio nel sangue. A queste considerazioni però si affiancano le problematiche di applicazione pratica all'interno delle matrici alimentari, ossia lo studio di zuccheri alternativi idonei ai processi tecnologici applicati al prodotto, come la lavorazione dell'impasto, la lievitazione e la cottura. Ne consegue che, malgrado alcuni di essi, soprattutto i composti di sintesi, siano tuttora oggetto di dibattiti riguardo la loro sicurezza e le problematiche derivanti da un'assunzione eccessiva e prolungata nel tempo, i succedanei dello zucchero possono giovare alla salute del consumatore, riducendo notevolmente l'apporto calorico degli alimenti ai quali vengono addizionati per far fronte alle patologie derivate da errate abitudini alimentari caratterizzate da eccessi di zuccheri nella dieta.