Composizione chimica e proprietà bioattive della noce (Juglans regia L.)

Walnut (Juglans regia L.) is one of the most important nut crops in the world. Its production third after peanut and cashew. Following harvest, and before they are sold on the market, walnuts are subjected to different treatments, some of which are essential for the maintenance of the quality features: drying, selection, calibration, storage, for walnuts in shell; the cracking and extraction of the kernel, and, in the end, the storage of the shelled kernels. In some cases the characteristics of preservability are not adequate, so the walnuts may become rancid. The demand for walnut on the European and National market is in strong growth thank to the increasing interest for the nutritional properties of walnuts. In fact, this fruit is rich of antioxidant substances and polyunsaturated fatty acid, known for the positive effect on the heart and circulation. After drying, kernel moisture is 3,8-4,5%, the lipids are the costituent found in greatest quantity, around 68-72%, the protein content ranges from 14 to 18%, and the carbohydrates vary between 3 and 7%. The ashes have been found in quantity 3 to 4% and the caloric content is around 720 Kcal/100 g (Pereira et al., 2008). Walnut is a typical food of the Mediterranean diet, in fact it is rich of lipids, proteins, fiber and vitamins. Therefore this nut has a great versatility in the culinary preparations and it's an essential element whose consumption belongs to the good alimentary habits. According to the ¿Healthy Eating Pyramid¿, walnut should be therefore assumed 2-3 times a day (Ciani et al., 2009). In the article presented in this report (Pereira et al, 2008) the chemical composition of six cultivars of walnut ('Franquette', 'Lara', 'Marbot', 'Mayette', 'Mellanaise' e 'Parisienne') cultivated in Portugal are analyzed. The antioxidant value was determined on the aqueous kernel extracts using different methods of analysis. In addition, the antimicrobial activity, that according to recent studies is tightly tied to the phenolic component, was determined.. Antioxidant activity was determined by three methods: the analysis of the reducing power, the DPPH test and beta-carotene bleaching method. In the two first cases the results are similar, contrarily the third method results aren't much coherent to the other methods. Antimicrobial activity was evaluated for 8 different microorganism: B. cereus, B. subtilis, S. aureus, E.coli, P. aeuruginosa, K. pneumoniae, C. albicans e C. neoformans, that derive from the collection of the University of Valencia (Spain). All the analized varietie rivealed antimicrobical activity but withdifferences depending on the microorganism and the cultivar tested. There is still however quite a lot of work needed for being able to know with certainty the properties of walnuts and the chemical compounds responsible of these properties.

Il noce (Juglans regia L.) rappresenta una delle principali specie da frutta secca del mondo, collocandosi al terzo posto per produzione dopo l'arachide e l'anacardio. Dopo la raccolta, e prima che vengano immesse sul mercato, le noci vengono sottoposte a diverse fasi, alcune delle quali essenziali per il mantenimento delle caratteristiche qualitative: l'essicazione, la cernita, la calibrazione e la conservazione, per le noci in guscio; l'essicazione, la rottura e l'estrazione del gheriglio, la cernita, ed, infine, la conservazione dei gherigli, per quelle sgusciate. Se le condizioni di conservabilità non sono adeguate, le noci possono andare incontro ad irrancidimento. La domanda di noci sul mercato europeo e nazionale è in forte crescita grazie alla valorizzazione degli aspetti nutraceutici del prodotto che è ricco di sostanze antiossidanti e di acidi grassi polinsaturi, noti per l'effetto positivo sul funzionamento dell'apparato cardiocircolatorio. La noce, dopo l'essicazione, ha un'umidità variabile tra il 3,8-4,5%; i lipidi sono il costituente che si trova in maggior quantità, circa il 68-72%, seguono le proteine che variano tra il 14-18% e i carboidrati con circa 3-7%. Le ceneri si trovano in quantità variabile dal 3 al 4% ed il contenuto calorico è circa di 720 kcal/100 g (Pereira et al. 2008). La noce, che è un tipico alimento della dieta Mediterranea, è, infatti, un frutto completo, ricco di lipidi, proteine fibre e vitamine che lo rendono, oltre che interessante per la sua grande versatilità nelle preparazioni culinarie, un elemento essenziale il cui consumo fa parte delle buone abitudini alimentari. Secondo la ¿Healthy Eating Pyramid¿, la noce, dovrebbe essere quindi assunta ogni giorno (Ciani et al., 2009). Nell'articolo preso in esame (Pereira et al, 2008), è stata di analizzata la composizione chimica di sei cultivar di noce ('Franquette', 'Lara', 'Marbot', 'Mayette', 'Mellanaise' e 'Parisienne') coltivate in Portogallo. Inoltre, sono stati determinati il potenziale antiossidante degli estratti, utilizzando diversi metodi di analisi, e l'attività antimicrobica di questi, attività che, secondo studi svolti negli ultimi anni, sarebbe strettamente legata alla componente fenolica. I metodi che sono stati utilizzati per la determinazione dell'attività antiossidante sono tre: l'analisi del potere riducente, il test DPPH e la misurazione della decolorazione del beta-carotene. Nei primi due casi i risultati sono paragonabili ed evidenziano differenze tra le cultivar; al contrario il terzo metodo fornisce risultati meno coerenti rispetto agli altri due. L'attività antimicorbica è stata testata su 8 microrganismi diversi: B. cereus, B. subtilis, S. aureus, E.coli, P. aeuruginosa, K. pneumoniae, C. albicans e C. neoformans,. Tutte le varietà che sono state analizzate hanno rivelato un'attività antimicrobica, anche se si sono osservate delle differenze di efficacia a seconda del microrganismo e della cultivar. C'è comunque ancora parecchio lavoro da svolgere per poter conoscere con certezza le proprietà delle noci ed i composti che le determinano.