LIMITARE L'UTILIZZO DEL SALE NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE: PERCHÉ È NECESSARIO E COME FARE

È ormai risaputo come un elevato consumo di sale nella nostra dieta possa portare all'insorgenza di patologie come l'ipertensione arteriosa, patologie cardiache o renali. L'obiettivo di questa tesi è di esaminare le caratteristiche nutrizionali del sale da cucina, così da capire a pieno i motivi per cui va ridotto il consumo, al fine di presentare tre sostituti del sale utilizzati nell'industria alimentare: il miso, gli estratti di lievito e i lieviti inattivati e, infine, il sale a ridotto contenuto di sodio. Ho iniziato il lavoro analizzando le modalità di estrazione del sale, la sua storia e le tipologie di sale che è possibile trovare in commercio. Successivamente ho voluto analizzare le modalità con cui il nostro corpo percepisce i sapori, in particolar modo il salato, e gli aspetti nutrizionali del sale. Mi sono soffermata sulla differenza tra sale integrale e sale raffinato e ho analizzato le proprietà nutrizionali del sodio, principale componente del sale. Per maggior chiarezza, ho riportato anche le tabelle LARN che riportano le dosi consigliate giornaliere di assunzione del sodio e degli altri elettroliti presenti in un sale integrale. Dopo aver trattato brevemente l'etichettatura dei prodotti, che da questo dicembre vedrà obbligatoria la presenza della tabella nutrizionale contenente anche informazioni riguardo il quantitativo di sale presente nel prodotto, e dopo aver spiegato cosa si intende per prodotto a basso, bassissimo contenuto di sodio o sale o senza sodio o sale, ho spiegato in cosa consiste la campagna di sensibilizzazione ¿Meno sale più salute: OCCHIO al sale nascosto¿. Si tratta di una settimana di sensibilizzazione istituita dalla World Action on Salt and Health (WASH) e promossa sul territorio italiano dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e dal Gruppo Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia (GIRCSI). Dopo tutte queste premesse ho potuto parlare di come si possa lavorare anche a livello tecnologico per ridurre l'apporto di sale, analizzando tre differenti sostituti che presentano qualità non solo organolettiche ma anche strutturanti e nutritive.