Qualità nutrizionali delle uova e strategie di miglioramento

This paper deals with the nutritional quality of the eggs and, in particular, focuses on feeding strategies to improve their nutritional value. Eggs of the domestic hen (Gallus gallus) are an excellent source of nutrients for humans. An average chicken egg weighs around 60 grams and is composed of 11% shell, 58% white and 31% yolk. Egg whites are mainly water (88%) and protein (9%), whereas egg yolks are mainly water (51%), fat (31%) and protein (16%). Eggs are one of the few foods considered to be a complete protein, because they provide the right amount and balance of amino acids to match human requirements. They are so good that the World Health Organization uses egg protein as a standard for evaluating protein in other foods. The high-quality protein in eggs can reduce hunger and facilitate weight loss as well as help with weight maintenance. Most of an egg's total fatty acid composition is monounsaturated (approximately 38%). About a further 16% is polyunsaturated and only 28% is saturated. For as many nutrients as they have, eggs are a relatively low-calorie food. There are just 76 calories in a medium egg. Eggs are also known for containing cholesterol. With the exception of familial hypercholesterolemia subjects, consumption of 1 egg/day does not increase serum cholesterol and risk of cardiovascular disease among healthy men and women. The yolk has a high concentration of carotenoids (such as lutein and zeaxanthin) that play a role in the prevention of cataracts and age-related macular degeneration. Eggs are considered an excellent source of choline, meaning they contain at least 110 mg of choline per egg. Although, choline is an important nutrient for everyone, it is particularly important for pregnant and breastfeeding women as it contributes to brain and memory development of their babies. Key nutrients found in eggs, such as vitamin D, vitamin B12, folate, and selenium have been associated with the prevention of chronic conditions, such as heart disease, raised blood pressure, cognitive decline and birth defects. The relatively high vitamin D content of eggs is noteworthy since few foods are recognized vitamin D sources. Overall, the nutrient composition of eggs can be modified through the feed provided to the chickens. This is the case, for example, with eggs with an enhanced content of docosahexaenoic acid (DHA), an omega-3 polyunsaturated fatty acid important for brain development, normal vision, heart health and certain other bodily functions.

Il presente lavoro tratta delle proprietà nutrizionali dell'uovo e in particolare si concentra sulle strategie per migliorarne la qualità nutrizionale. Per definizione l'uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus gallus. L'uovo è composto da guscio, albume e tuorlo. Il guscio è costituito essenzialmente da carbonato di calcio. L'albume è una soluzione acquosa semitrasparente e incolore ed è costituito essenzialmente da acqua e proteine. Il tuorlo è la parte interna, con colorazione giallo-arancio e contiene principalmente acqua, lipidi e proteine. Le uova forniscono proteine complete ad alto valore biologico e lipidi ad alta digeribilità, ricchi di acido linoleico, acido grasso essenziale per l'organismo umano. Il colesterolo, pari a circa 200 mg/uovo, è contenuto solo nel tuorlo. Quest'ultimo presenta un'elevata concentrazione di carotenoidi, la cui funzione principale è quella antiossidante. Inoltre le uova forniscono quantità significative di vitamine e minerali, in particolare vitamina A, D, fosforo, selenio, ferro e zinco. I fattori che possono influenzare la qualità delle uova sono numerosi, tra cui l'età, il tipo genetico e l'alimentazione. L'uovo può essere considerato un designer food perché tramite integrazioni di alcuni componenti è possibile modificare la qualità e il valore nutrizionale. È possibile infatti arricchire le uova con omega-3, vitamine, sali minerali, pigmenti e ridurre in parte il contenuto di colesterolo. In passato, vi era il timore che il consumo di alimenti ricchi di colesterolo potesse aumentare i livelli di colesterolo nel sangue, con un conseguente aumento del rischio di malattie cardiache. Recentemente invece è stato dimostrato che il colesterolo alimentare influisce solo per il 20% sul colesterolo ematico. Dopo quella alle proteine del latte, l'allergia all'uovo è una delle allergie alimentari più diffuse tra i bambini. Con l'eliminazione dell'uovo dalla dieta nella maggior parte dei casi l'allergia si risolve prima dell'adolescenza.