The apple is one of the most common fruit in the world and it can be eaten all year long. Beyond the traditional consume of the fresh fruit, there are a lot of different products coming from this marvelous raw fruit. In this final essay, the technological processes and composing elements of derivate products are analyzed, such as: juice, concentrate juice, cider, vinegar, gelatin, jams, dried apples and apple flour. The fruit juice is produced by the maceration and press of apples, then it is treated in order to get it limpid through enzymatic clarification and/or centrifugal force to remove amid and pectin, to avoid the final product being turbid. Apples are washed and smashed before being pressed by a mill; after that the juice is extracted with a belt press or with a spiral-filter press The clarification step is performed with peptidic enzymes, even because they act on pectin and amid's degradation. This step is affected by pH, the temperature and enzymes concentration. The solid part is separated from the liquid one by the filtration. To avoid possible browning problems in these processes, nowadays the calcium-ascorbate is widely used. The concentrate apple juice is obtained through juice evaporation or membrane processes. This final product is very useful in the food industry thanks to its chemical stability, low level of heat treatment and storage volume. The cider is produced from the alcoholic fermentation of apple juice; normally the cider's alcoholic degree lies between 2 and 7 %. The process is made with natural fermentation or with additional microorganism, which can complete the fermentation. A real important aspect to get a good product is aeration and agitation of the product. Through cider acidification vinegar is obtained. It's possible to choose between spontaneous acidification and the use of a bioreactor which helps the bacteria oxygen exchange. Ethanol is oxidized to acetic acid until it reaches acidity concentration of 5 %. Apple gelatins are produced by mixing apple juice, sugar and gelling agents. These three ingredients equilibrium is essential for the product quality. Jam is composed by fruits, sugar gelling agents and acidifiers. Apples are treated in order to get a fruit pure, to which acidifiers are added to get the pH level below 4.2. Gelling agents are many: they form a polymer net that retains water. Sweeteners help the viscosity and conservation of the product. The most common one is the sucrose; nevertheless alternative sweeteners are taking place. Boiling the product increases the sugar level, removing the humidity and helping the formation of gel. Dried apple is being used as a snack more and more. After being cut, the fresh apple is immersed in an acid solution that prevents browning. Water is removed by convection evaporation, with the treatment of hot air heat. Then sugars are more concentrated. External dried layers become rigid and shrink, making the product crispy. Apple flour is obtained by a spray exsiccation or by means of lyophilization. This product is used as a raw ingredient in the food industry.
La mela è uno dei frutti più diffusi al mondo e si può consumare durante tutto l'anno. Oltre al consumo della mela fresca sono molteplici gli utilizzi che si possono ottenere da questo magnifico frutto. In questo elaborato finale sono esaminati i processi tecnologici e gli elementi competitivi di prodotti ottenibili partendo dalla mela: Succo, succo concentrato, sidro, aceto, gelatine, confetture, mele essiccate e farina di mela. Il succo di frutta è ottenuto dalla macerazione e dalla spremitura della mela, ulteriormente trattato affinché sia limpido con una chiarificazione enzimatica e/o centrifuga per rimuovere l'amido e la pectina, poiché rimangono in soluzione e rendono il prodotto torbido. Le mele vengono lavate e frantumate prima di essere pressate utilizzando un mulino, successivamente il succo è estratto con una pressa a nastro o con una stampa spirale filtrata. La chiarifica viene fatta con enzimi peptidici perché agiscono sulla degradazione di pectine e amidi. Questo passaggio è influenzato da pH, temperatura e concentrazione enzimatica. La filtrazione divide il solido da il liquido. In questi processi si può incorrere in problemi di imbrunimento e ad ora ha largo utilizzo il calcio-ascorbato per prevenirli. Il succo di mela concentrato si ottiene partendo dal succo e si concentra per evaporazione o mediante processi a membrana. È molto utile nell'industria perché stabile, non necessita di trattamenti termici e riduce il volume di stoccaggio. Dalla fermentazione alcolica del succo di mela otteniamo il sidro che ha un grado alcolico che può variare dal 2 al 7%.Si procede con fermentazione spontanea o con un arricchimento di microrganismi che completino la fermentazione. Per la riuscita è fondamentale l'agitazione e l'aerazione del prodotto. Con l'acidificazione del sidro otteniamo l'aceto. Si ricorre a un acidificazione spontanea o con l'utilizzo di un bioreattore che facilita lo scambio di ossigeno per i batteri. L'etanolo viene ossidato in acido acetico generalmente fino ad ottenere un acidità del 5%. Le gelatine di mela sono la mescolanza di succo di mela, zucchero e gelificanti. L'equilibrio di questi tre ingredienti ne determina la riuscita. La confettura presenta frutta, zucchero, gelificanti e acidificanti. Le mele vengono lavorate fino all'ottenimento di una purea al quale si aggiungono acidificanti per arrivare a un pH inferiore a 4,2. I gelificanti formano una rete di polimeri che trattengono l'acqua, e sono svariati. I dolcificanti contribuiscono alla viscosità e alla conservazione. Il più usato è il saccarosio ma stanno aumentando sempre di più dolcificanti alternativi. La bollitura aumenta il grado zuccherino, elimina l'umidità e facilita la formazione del gel. La mela essiccata si sta diffondendo sempre di più come snack. Dopo essere stata tagliata la mela fresca viene immersa in una soluzione acida che previene l'imbrunimento. L'acqua viene rimossa utilizzando un'evaporazione convettiva, in cui il calore viene dato da aria calda. Gli zuccheri si concentrano. Gli strati esterni, privati così d'acqua, sono diventati rigidi e si sono ristretti. Danno croccantezza al prodotto. La farina di mela si ottiene con un essiccazione a spray o utilizzando la liofilizzazione. È utilizzata come base per la produzione di svariati prodotti.
La mela e i suoi derivati: aspetti tecnologici e compositivi
FRAIRE, ELISABETTA
2014/2015
Abstract
La mela è uno dei frutti più diffusi al mondo e si può consumare durante tutto l'anno. Oltre al consumo della mela fresca sono molteplici gli utilizzi che si possono ottenere da questo magnifico frutto. In questo elaborato finale sono esaminati i processi tecnologici e gli elementi competitivi di prodotti ottenibili partendo dalla mela: Succo, succo concentrato, sidro, aceto, gelatine, confetture, mele essiccate e farina di mela. Il succo di frutta è ottenuto dalla macerazione e dalla spremitura della mela, ulteriormente trattato affinché sia limpido con una chiarificazione enzimatica e/o centrifuga per rimuovere l'amido e la pectina, poiché rimangono in soluzione e rendono il prodotto torbido. Le mele vengono lavate e frantumate prima di essere pressate utilizzando un mulino, successivamente il succo è estratto con una pressa a nastro o con una stampa spirale filtrata. La chiarifica viene fatta con enzimi peptidici perché agiscono sulla degradazione di pectine e amidi. Questo passaggio è influenzato da pH, temperatura e concentrazione enzimatica. La filtrazione divide il solido da il liquido. In questi processi si può incorrere in problemi di imbrunimento e ad ora ha largo utilizzo il calcio-ascorbato per prevenirli. Il succo di mela concentrato si ottiene partendo dal succo e si concentra per evaporazione o mediante processi a membrana. È molto utile nell'industria perché stabile, non necessita di trattamenti termici e riduce il volume di stoccaggio. Dalla fermentazione alcolica del succo di mela otteniamo il sidro che ha un grado alcolico che può variare dal 2 al 7%.Si procede con fermentazione spontanea o con un arricchimento di microrganismi che completino la fermentazione. Per la riuscita è fondamentale l'agitazione e l'aerazione del prodotto. Con l'acidificazione del sidro otteniamo l'aceto. Si ricorre a un acidificazione spontanea o con l'utilizzo di un bioreattore che facilita lo scambio di ossigeno per i batteri. L'etanolo viene ossidato in acido acetico generalmente fino ad ottenere un acidità del 5%. Le gelatine di mela sono la mescolanza di succo di mela, zucchero e gelificanti. L'equilibrio di questi tre ingredienti ne determina la riuscita. La confettura presenta frutta, zucchero, gelificanti e acidificanti. Le mele vengono lavorate fino all'ottenimento di una purea al quale si aggiungono acidificanti per arrivare a un pH inferiore a 4,2. I gelificanti formano una rete di polimeri che trattengono l'acqua, e sono svariati. I dolcificanti contribuiscono alla viscosità e alla conservazione. Il più usato è il saccarosio ma stanno aumentando sempre di più dolcificanti alternativi. La bollitura aumenta il grado zuccherino, elimina l'umidità e facilita la formazione del gel. La mela essiccata si sta diffondendo sempre di più come snack. Dopo essere stata tagliata la mela fresca viene immersa in una soluzione acida che previene l'imbrunimento. L'acqua viene rimossa utilizzando un'evaporazione convettiva, in cui il calore viene dato da aria calda. Gli zuccheri si concentrano. Gli strati esterni, privati così d'acqua, sono diventati rigidi e si sono ristretti. Danno croccantezza al prodotto. La farina di mela si ottiene con un essiccazione a spray o utilizzando la liofilizzazione. È utilizzata come base per la produzione di svariati prodotti.| File | Dimensione | Formato | |
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