Approcci enologici per la prevenzione del gusto di luce nei vini bianchi.

In this study, the off-flavor known as light-struck taste has been investigated. The light-struck taste is often found on white or sparkling wines that have been exposed to light for a considerable amount of time. The main odor associated to this off-flavor is, usually, cooked cabbage. This off-flavor is the result of the photochemical reduction of riboflavin and its reaction with methionine. The reaction leads to the formation of methional that rapidly decomposes to yield methanethiol and dimethyl disulfide. This thesis is dedicated to the research of enological approaches to prevent this particular off-flavor. It has been possible to confirm that, the yeast strain used to ferment the wine plays a fundamental role on the final concentration of riboflavin in the wine. The degradation kinetics of riboflavin has been determined both in model solution and wine. Several clarifying agents and adjuvants have been tested to try to reduce the riboflavin concentration in model solution and wine. Finally, the addition of other substances, such as tannins and ascorbic acid has been tested for the prevention of the light-struck off-flavor on irradiated wine.

In questa ricerca, il defetto conosciuto come gusto di luce (light-struck taste) è stato studiato. Il gusto di luce si trova spesso su vini bianchi o spumanti che sono stati esposti alla luce per una notevole quantità di tempo. L'odore principale associato a questo difetto è, di solito, cavolo cotto. Questo difetto è il risultato della riduzione fotochimica di riboflavina e la sua reazione con la metionina. La reazione porta alla formazione di metionale che decompone rapidamente per produrre metantiolo e dimetildisolfuro. Questa tesi è dedicata alla ricerca di approcci enologici per prevenire questo difetto. Si è confermato che il ceppo di lievito utilizzato per fermentare il vino gioca un ruolo cruciale sulla concentrazione finale di riboflavina nel vino. La cinetica di degradazione di riboflavina è stata determinata sia in soluzione modello e vino. Diversi agenti chiarificanti e adiuvanti sono stati testati per cercare di ridurre la concentrazione di riboflavina in soluzione modello e vino. Infine, l'aggiunta di altre sostanze, come i tannini o l'acido ascorbico, è stata testata per la prevenzione del gusto di luce su vino irradiato.