The experimental subject of the thesis focused on the chemical analysis of Nebbiolo wines subjected to oxygen exposure. Four wines Nebbiolo, two acts to become Barolo and two acts to become Barbaresco, were tested. The wines, after undergoing four different oxygen saturations (Ox1 without additional saturations after bottling, Ox2 one additional oxygenation for a total of 7 mg/L O2, Ox3 two additional oxygenation for a total of 14 mg/L O2, Ox4 three additional oxygenation for a total of 21mg/L O2), were analyzed after bottling, 60 days and 300 days after bottling, to allow reactions associated with exposure to oxygen of the future. To define the time evolution derived from the different oxygen exposure were chosen polyphenolic parameters, colorimetric parameters and aromatic parameters. About the polyphenolic substances, total anthocyanins and monomers anthocyanins decreases in function of storage time and dissolved oxygen. The statistical analysis is not always confirmed a trend for low tannins and high degree of polymerization, respectively assessed by assays flavans reactive to vanillin (FRV) and proanthocyanidins (PC). For some samples there was a FRV/PC ratio lower, entailing a lower impact of phenolic monomeric and oligomeric forms in favor of polymeric forms. The main key to understanding the phenomena related to oxygenation derived colorimetric analysis. Experimentation has based the study on the identification and variation of the following parameters: color spaces CIELAB; the color tones; the color intensity; the color fractionation; the copigmentation index. The chromaticity coordinates undergo a gradual decrease with the increase of the degree of oxygenation induced to the wine, then recover with the latest analysis around to the initial values. The splitting of the color and the copigmentation indexes tend to consolidate more stable forms, showing a decrease percentage of free forms and those sensitive to sulfur dioxide. The color intensity increases as well as increases the dye shades to 60 days from the beginning, and then stabilize at values close to those leading or slightly more. As aromatic indices of oxidative branch were taken into account some aldehydes: glyceraldehyde, acetaldehyde, glyoxylic acid. The three compounds generally increase during the phase of preservation, with a different effect of different levels of oxygenation. The acetaldehyde follows a different kinetic, in fact, after a first analysis in which there is an increase in the concentration of virtually all evidence of oxygenation, then spent the next days to get to T300, the values fall. This phenomenon probably occurs as a result of interactions between the acetic aldehyde and the phenolic compounds. The experiment has provided an important contribution to the knowledge of the effects of oxygenation and the various parameters that are affected. It is essential, from the information obtained, to safeguard the wine from the macro-oxygenation processes that can take place during the life of wine. Starting from the data obtained by the following experiment may be treated comparisons between different oxygen dosages, attributable to the permeability of the plugs and follow with the comparison of the sensory profiles.
La sperimentazione oggetto della tesi ha riguardato l'analisi chimica di vini Nebbiolo sottoposti ad esposizione all'ossigeno. Quattro vini Nebbiolo, due atti a divenire Barolo e due Barbaresco, sono stati testati. I vini, dopo aver subito quattro diverse saturazioni in ossigeno (Ox1 senza saturazioni aggiuntive dopo l'imbottigliamento, Ox2 una ossigenazione aggiuntiva per un totale di 7mg/L di O2, Ox3 due ossigenazioni aggiuntive per un totale di 14 mg/L di O2, Ox4 tre ossigenazioni aggiuntive per un totale di 21mg/L di O2), sono stati analizzati all'imbottigliamento e a 60 e 300 giorni dallo stesso, per consentire alle reazioni connesse con l'esposizione all'ossigeno di avvenire. Per definire l'evoluzione nel tempo derivata dalla diversa esposizione all'ossigeno sono stati scelti dei parametri polifenolici, colorimetrici e aromatici. Riguardo le sostanze polifenoliche sono stati mostrati dei cali degli antociani totali e monomeri in funzione dell'ossigeno disciolto e del tempo di conservazione. L'analisi statistica non sempre ha confermato un evoluzione per i tannini a basso ed alto grado di polimerizzazione, valutati rispettivamente mediante saggi dei flavani reattivi alla vanillina (FRV) e proantocianidine (PC). Per alcuni campioni vi è stato un abbassamento del rapporto FRV/PC, comportando quindi un minor impatto delle forme fenoliche monomere e oligomere a favore delle forme polimeriche. La principale chiave di lettura dei fenomeni connessi all'ossigenazione deriva dall'analisi colorimetrica. La sperimentazione ha basato lo studio sull'individuazione delle variazioni dei seguenti parametri: gli spazi di colore CIELab ; la tonalità colorante; l'intensità colorante; il frazionamento del colore; l'indice di copigmentazione. Le coordinate cromatiche subiscono un calo graduale con l'aumentare del grado di ossigenazione indotto al vino, per poi ristabilirsi con l'ultima analisi intorno ai valori iniziali. Il frazionamento del colore e gli indici di copigmentazione tendono a consolidare le forme più stabili, mostrando un calo percentuale delle forme libere e quelle sensibili all'anidride solforosa. L'intensità colorante aumenta, così come aumenta anche la tonalità colorante a 60 giorni dall'inizio, per poi stabilizzarsi su valori prossimi a quelli iniziali o leggermente maggiori. Come indici aromatici di derivazione ossidativa sono state prese in considerazione alcune aldeidi: gliceraldeide, acetaldeide, acido gliossilico. I tre composti generalmente aumentano durante la fase di conservazione, con un diverso effetto dei differenti livelli di ossigenazione. L'acetaldeide segue una cinetica diversa: dopo una prima analisi in cui si verifica un incremento della concentrazione di quasi tutte le prove di ossigenazione, trascorsi poi i successivi giorni per arrivare a T300, i valori calano. Questo fenomeno si verifica probabilmente a seguito di interazioni tra l'aldeide acetica e i composti fenolici. La sperimentazione ha fornito un importante contributo alla conoscenza degli effetti dell'ossigenazione e dei vari parametri che vengono influenzati. Risulta indispensabile, grazie ai dati ottenuti, salvaguardare il vino da processi di macro-ossigenazione che possono avvenire durante la vita del vino. Partendo dai dati ottenuti dalla sperimentazione potrebbero essere trattati dei confronti tra diversi dosaggi di ossigeno, riconducibili alle permeabilità dei tappi e seguire con il confronto dei profili sensoriali.
ESPOSIZIONE RIPETUTA ALL'OSSIGENO IN VINI BAROLO E BARBARESCO: INFLUENZE SUI TASSI DI CONSUMO DI OSSIGENO, COMPOSIZIONE FENOLICA ED EFFETTI DELL'OSSIDAZIONE SU COMPOSTI AROMATICI
NANTIAT, ROBERTO
2014/2015
Abstract
La sperimentazione oggetto della tesi ha riguardato l'analisi chimica di vini Nebbiolo sottoposti ad esposizione all'ossigeno. Quattro vini Nebbiolo, due atti a divenire Barolo e due Barbaresco, sono stati testati. I vini, dopo aver subito quattro diverse saturazioni in ossigeno (Ox1 senza saturazioni aggiuntive dopo l'imbottigliamento, Ox2 una ossigenazione aggiuntiva per un totale di 7mg/L di O2, Ox3 due ossigenazioni aggiuntive per un totale di 14 mg/L di O2, Ox4 tre ossigenazioni aggiuntive per un totale di 21mg/L di O2), sono stati analizzati all'imbottigliamento e a 60 e 300 giorni dallo stesso, per consentire alle reazioni connesse con l'esposizione all'ossigeno di avvenire. Per definire l'evoluzione nel tempo derivata dalla diversa esposizione all'ossigeno sono stati scelti dei parametri polifenolici, colorimetrici e aromatici. Riguardo le sostanze polifenoliche sono stati mostrati dei cali degli antociani totali e monomeri in funzione dell'ossigeno disciolto e del tempo di conservazione. L'analisi statistica non sempre ha confermato un evoluzione per i tannini a basso ed alto grado di polimerizzazione, valutati rispettivamente mediante saggi dei flavani reattivi alla vanillina (FRV) e proantocianidine (PC). Per alcuni campioni vi è stato un abbassamento del rapporto FRV/PC, comportando quindi un minor impatto delle forme fenoliche monomere e oligomere a favore delle forme polimeriche. La principale chiave di lettura dei fenomeni connessi all'ossigenazione deriva dall'analisi colorimetrica. La sperimentazione ha basato lo studio sull'individuazione delle variazioni dei seguenti parametri: gli spazi di colore CIELab ; la tonalità colorante; l'intensità colorante; il frazionamento del colore; l'indice di copigmentazione. Le coordinate cromatiche subiscono un calo graduale con l'aumentare del grado di ossigenazione indotto al vino, per poi ristabilirsi con l'ultima analisi intorno ai valori iniziali. Il frazionamento del colore e gli indici di copigmentazione tendono a consolidare le forme più stabili, mostrando un calo percentuale delle forme libere e quelle sensibili all'anidride solforosa. L'intensità colorante aumenta, così come aumenta anche la tonalità colorante a 60 giorni dall'inizio, per poi stabilizzarsi su valori prossimi a quelli iniziali o leggermente maggiori. Come indici aromatici di derivazione ossidativa sono state prese in considerazione alcune aldeidi: gliceraldeide, acetaldeide, acido gliossilico. I tre composti generalmente aumentano durante la fase di conservazione, con un diverso effetto dei differenti livelli di ossigenazione. L'acetaldeide segue una cinetica diversa: dopo una prima analisi in cui si verifica un incremento della concentrazione di quasi tutte le prove di ossigenazione, trascorsi poi i successivi giorni per arrivare a T300, i valori calano. Questo fenomeno si verifica probabilmente a seguito di interazioni tra l'aldeide acetica e i composti fenolici. La sperimentazione ha fornito un importante contributo alla conoscenza degli effetti dell'ossigenazione e dei vari parametri che vengono influenzati. Risulta indispensabile, grazie ai dati ottenuti, salvaguardare il vino da processi di macro-ossigenazione che possono avvenire durante la vita del vino. Partendo dai dati ottenuti dalla sperimentazione potrebbero essere trattati dei confronti tra diversi dosaggi di ossigeno, riconducibili alle permeabilità dei tappi e seguire con il confronto dei profili sensoriali.| File | Dimensione | Formato | |
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