Effetto di diversi trattamenti antiossidanti sui composti aromatici del vino

Objectives: glutathione-enriched inactive dry yeast preparations (g-IDY) are claimed to preserve the aroma of white wines due to their antioxidant properties. The General Assembly of OIV recommended the supplementation of purified glutathione (GSH) to must and wine as new enological practices. The aim of this stydy was to find out which is the effect of GSH and IDY preparations, combined and at maximum concentration, on wine aroma compounds. Materials and methods: Scheurebe microvinifications were done in order to evaluete the effect of different antioxidant treatments. Analysis of the fermentation activity, GSH concentration and aroma compounds were done in the Department of Microbiology and Biochemistry of Hochschule Geisenheim University. Results: results from this work indicate that the combination of commercial GSH and g-IDY was the most effective treatment in order to increase the GSH amount. Samples treated with g-IDY showed a faster fermentation rate and higher concentration of aromas after the alcoholic fermentation. Conclusions: the addition of GSH and g-IDY products together could be a solution to combine a higher GSH amount to an increment of aroma compounds. Moreover, other experiments are needed to evaluete the effect of these treatments in winemaking conditions, using different yeast and different juice.

Obiettivi: i lieviti secchi inattivi arricchiti di glutatione (g-LSI) hanno una funzione antiossidante sull'aroma del vino. L'Assemblea Generale dell'OIV ha raccomandato l'uso di glutatione (GSH) come nuova pratica enologica. Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'effetto sui composti aromatici del vino di diversi prodotti a base di GSH e g-LSI, combinati e alla massima concentrazione consentita. Metodi: sono state effettuate microvinificazioni di Scheurebe per testare l'effetto di diversi prodotti antiossidanti. Sono state svolte analisi nei laboratori di Microbiologia e Biochimica dell'Università di Geisenheim riguardati l'attività fermentativa, la concentrazione di GSH e la concentrazione di aromi. Risultati: i risultati di questa ricerca hanno evidenziato che la combinazione di GSH e g-LSI è stata la più efficace nell'aumentare la concentrazione di GSH nel mosto e nel vino. I campioni trattati con g-LSI hanno avuto una fermentazione più veloce e una concentrazione di aromi maggiore dopo la fermentazione alcolica rispetto agli altri trattamenti. Conclusioni: il trattamento a base di GSH e g-LSI è risultata la combinazione migliore nell'aumento della concentrazione di GSH e composti aromatici. Altre ricerche sono necessarie per valutare l'effetto di questi trattamenti in condizioni di cantina, testando diversi mosti e lieviti.