The aim of this study was evaluate the effect of a product provided by the Portuguese company Proenol on the concentration of mannoproteins in a white base wine from Malvasia-Fina and Bical varieties harvested in the Portuguese region Dᾶo and vinified in the winery Quinta de Cabriz belonging to the group Global Wines. Its name is Optimum White and consists of dead yeast that are added before the begin of first fermentation in different concentration: 0 g/hl, 7,5 g/hl and 15 g/hl, getting in this way three different samples. From these base wines were obtained two different sparkling wines: the first one aged for 3/6 months and the second one aged for 9/12 months always with the three different concentrations of Optimum White and using for the second fermentation in the bottle two different type of yeast: free and encapsulated in order to compare the different release of mannoproteins in wine after aging on lees, considering also how the different time of aging influences the release of mannoproteins. The encapsulated yeast are also provided by Proenol, commercialized under the name Proelif. Chemical analysis of mannose determination on the different samples were carried out following the protocol of sugars derivatization that allows to obtain the concentration of mannose present in every samples analyzed, which is the main component of mannoproteins, after injection in a gas chromatographer. The results, after statistical analysis, showed statistically significant differences between the different levels of Optimum White used in base wine, with the sample with 15 g/hl showed the highest content of mannoproteins followed by the sample where were added 7,5 g/hl of Optimum White. Regarding the sparkling wines always the sample with 15 g/hl of inactive yeast added showed the highest values of mannoproteins with statistically significant difference compared to the sample without any addition. Besides has been compared also the final level of mannoproteins considering the time of aging and has been obtained a statistically significant difference between the two trials with the sample aged for 9/12 showed higher value than that one aged for 3/6 months. No statistically significant differences was found between free and encapsulated yeast since the values of concentration of mannoproteins were very close together after the second fermentation and aging in the bottle. This aspect is in accordance with other articles already published that showed no significant differences between the two different types of yeast for other compounds present in the wines. With this work has tried to deepen the study of different types of yeast than conventional, as encapsulated, which fermentative characteristics had been studied for still wines but there were lack of knowledge regarding their influence on sparkling wines refermented in bottle. By the results they may find greater use in the future in the area of sparkling wines production as there were no particular differences than free yeast in the final concentration of mannoproteins, they also help to save money and space in the cellar as the final removal of yeasts from the bottle is simply realized by inverting the same thus avoiding the purchase and use of the machinery needed for this operation when using free yeasts. Furthermore the encapsulated yeasts do not require adaptation to the base wine before being inoculated for the second fermentation but the inoculation may take place in a direct way. Keywords: Inactive yeast; encapsulated yeast; sparkling wines; concentration of mannoproteins; gas chromatography.
L'obiettivo di questo studio era quello di valutare l'effetto di un prodotto a base di lieviti inattivi, nominato Optimum White, prodotto dall'azienda portoghese Proenol, sulla concentrazione di mannoproteine in un vino base bianco ottenuto dalle uve Malvasia-Fina e Bical vendemmiate nella regione portoghese Dᾶo e vinificate presso la cantina Quinta de Cabriz, facente parte del gruppo Global Wines. Il prodotto è stato aggiunto ad inizio fermentazione in dosi differenti, 0 g/hl, 7,5 g/hl, 15 g/hl, ottenendo così tre differenti campioni da esaminare. Da questi vini base sono anche stati ottenuti due differenti vini spumante, uno invecchiato sui lieviti per un periodo compreso tra 3 e 6 mesi e l'altro tra 9 e 12 mesi, utilizzando per la rifermentazione in bottiglia due diversi tipi di lieviti: incapsulati e liberi in modo da comparare il loro impatto sul contenuto mannoproteico finale degli spumanti, considerando anche come il differente periodo d'invecchiamento condizioni la cessione di mannoproteine. I lieviti incapsulati erano a loro volta forniti dall'azienda Proenol, commercializzati sotto il nome Proelif. Sono state svolte analisi chimiche sui campioni così preparati, seguendo un protocollo per la derivatizzazione degli zuccheri, che permette di ottenere la concentrazione di mannosio, il quale è il principale costituente delle mannoproteine, in ogni campione dopo iniezione nel gascromatografo. I risultati, dopo analisi statistica, hanno mostrato differenze significative tra le tre differenti dosi di Optimum White usate sui campioni, con quello in cui erano stati aggiunti 15 g/hl che mostra il maggior contenuto mannoproteico seguito da quello in cui l'aggiunta era stata di 7,5 g/hl. Riguardo ai vini spumanti, il campione derivato dal vino base in cui si erano aggiunti 15 g/hl di lieviti inattvi mostra sempre il valore più alto di mannoproteine, con differenza statisticamente significativa rispetto quello senza alcuna aggiunta. Inoltre è stato comparato il contenuto di mannoproteine considerando anche i due diversi tempi di invecchiamento, anche per questo fattore si sono trovate differenze significative con il vino invecchiato più a lungo, 9-12 mesi sui lieviti, che mostra maggiore concentrazione in mannoproteine. Nessuna differenza significativa è invece stata trovata tra i due lieviti utilizzati per la rifermentazione in bottiglia, i valori ottenuti per lieviti liberi e incapsulati erano molto simili tra loro. Questo aspetto concorda con altri lavori già pubblicati i quali mostrano nessuna differenza significativa tra i due tipi di lievito considerando altri composti presenti in vino. Con questo lavoro si è cercato di approfondire lo studio su diversi tipi di lieviti rispetto i convenzionali, come gli incapsulati, le quali caratteristiche fermentative erano già state studiate per i vini fermi ma c'erano conoscenze carenti riguardanti la loro influenza su vini spumanti rifermentati in bottiglia. Dai risultati emersi essi potrebbero trovare maggiore impiego in futuro nell'ambito della spumantizzazione in quanto non sono state riscontrate particolari differenze rispetto ai lieviti liberi nella concentrazione finale di mannoproteine, inoltre essi permettono di salvaguardare denaro e spazio in cantina in quanto la rimozione finale dei lieviti in bottiglia è realizzata semplicemente capovolgendo la stessa evitando quindi l'acquisto e l'utilizzo dei macchinari necessari per questa operazione quando si impiegano lieviti liberi. Inoltre i lieviti incapsulati non richiedono l'adattamento al vino base prima di essere inoculati per la rifermentazione ma l'inoculo può avvenire in modo diretto. Parole chiave: Lieviti inattivi; lieviti incapsulati; vini spumante; concentrazione di mannoproteine; gascromatografia.
Caratterizzazione e quantificazione di mannoproteine in vini spumante utilizzando lieviti inattivi ed incapsulati
GIANNINI, SIMONE
2015/2016
Abstract
L'obiettivo di questo studio era quello di valutare l'effetto di un prodotto a base di lieviti inattivi, nominato Optimum White, prodotto dall'azienda portoghese Proenol, sulla concentrazione di mannoproteine in un vino base bianco ottenuto dalle uve Malvasia-Fina e Bical vendemmiate nella regione portoghese Dᾶo e vinificate presso la cantina Quinta de Cabriz, facente parte del gruppo Global Wines. Il prodotto è stato aggiunto ad inizio fermentazione in dosi differenti, 0 g/hl, 7,5 g/hl, 15 g/hl, ottenendo così tre differenti campioni da esaminare. Da questi vini base sono anche stati ottenuti due differenti vini spumante, uno invecchiato sui lieviti per un periodo compreso tra 3 e 6 mesi e l'altro tra 9 e 12 mesi, utilizzando per la rifermentazione in bottiglia due diversi tipi di lieviti: incapsulati e liberi in modo da comparare il loro impatto sul contenuto mannoproteico finale degli spumanti, considerando anche come il differente periodo d'invecchiamento condizioni la cessione di mannoproteine. I lieviti incapsulati erano a loro volta forniti dall'azienda Proenol, commercializzati sotto il nome Proelif. Sono state svolte analisi chimiche sui campioni così preparati, seguendo un protocollo per la derivatizzazione degli zuccheri, che permette di ottenere la concentrazione di mannosio, il quale è il principale costituente delle mannoproteine, in ogni campione dopo iniezione nel gascromatografo. I risultati, dopo analisi statistica, hanno mostrato differenze significative tra le tre differenti dosi di Optimum White usate sui campioni, con quello in cui erano stati aggiunti 15 g/hl che mostra il maggior contenuto mannoproteico seguito da quello in cui l'aggiunta era stata di 7,5 g/hl. Riguardo ai vini spumanti, il campione derivato dal vino base in cui si erano aggiunti 15 g/hl di lieviti inattvi mostra sempre il valore più alto di mannoproteine, con differenza statisticamente significativa rispetto quello senza alcuna aggiunta. Inoltre è stato comparato il contenuto di mannoproteine considerando anche i due diversi tempi di invecchiamento, anche per questo fattore si sono trovate differenze significative con il vino invecchiato più a lungo, 9-12 mesi sui lieviti, che mostra maggiore concentrazione in mannoproteine. Nessuna differenza significativa è invece stata trovata tra i due lieviti utilizzati per la rifermentazione in bottiglia, i valori ottenuti per lieviti liberi e incapsulati erano molto simili tra loro. Questo aspetto concorda con altri lavori già pubblicati i quali mostrano nessuna differenza significativa tra i due tipi di lievito considerando altri composti presenti in vino. Con questo lavoro si è cercato di approfondire lo studio su diversi tipi di lieviti rispetto i convenzionali, come gli incapsulati, le quali caratteristiche fermentative erano già state studiate per i vini fermi ma c'erano conoscenze carenti riguardanti la loro influenza su vini spumanti rifermentati in bottiglia. Dai risultati emersi essi potrebbero trovare maggiore impiego in futuro nell'ambito della spumantizzazione in quanto non sono state riscontrate particolari differenze rispetto ai lieviti liberi nella concentrazione finale di mannoproteine, inoltre essi permettono di salvaguardare denaro e spazio in cantina in quanto la rimozione finale dei lieviti in bottiglia è realizzata semplicemente capovolgendo la stessa evitando quindi l'acquisto e l'utilizzo dei macchinari necessari per questa operazione quando si impiegano lieviti liberi. Inoltre i lieviti incapsulati non richiedono l'adattamento al vino base prima di essere inoculati per la rifermentazione ma l'inoculo può avvenire in modo diretto. Parole chiave: Lieviti inattivi; lieviti incapsulati; vini spumante; concentrazione di mannoproteine; gascromatografia.| File | Dimensione | Formato | |
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