Diversità di batteri lattici in formaggi a lunga stagionatura prodotti con caglio animale e vegetale.

Al caglio animale, utilizzato nella maggior parte delle produzioni, si affianca quello vegetale, ottenibile da diverse specie e parti della pianta come fiori, foglie e radici. Gli enzimi propri di questa sostanza sono le proteasi. A tal proposito tra le produzioni presenti sul territorio italiano, ed in particolare in Piemonte, spicca il ¿Gran Kinara¿, vanto del Caseificio Fiandino s.r.l.Si tratta di un formaggio a pasta dura, a lunga stagionatura, tipologia ¿Grana¿, ottenuto col caglio vegetale di Cynara cardunculus, il comune cardo selvatico. Al suddetto si affianca l'altra principale produzione dell'azienda, il ¿Selezione¿ Fiandino, stesso identico prodotto ma a caglio animale.Oggetto di questo studio è stata l'analisi di questi due prodotti e, nello specifico, della popolazione microbica di entrambi, al fine di rilevare eventuali diversità dovute all'impiego del caglio vegetale. luA tale scopo si è proceduto all'individuazione di 9 punti di campionamento..Sono state isolate 8 colonie per ogni punto di campionamento, purificate ed aggiunte di glicerolo al fine di conservarle a bassa temperatura (-80°C).Successivamente i ceppi glicerinati sono stati sottoposti ad estrazione del DNA il quale è stato poi quantificato e normalizzato a 100 ng/µL. Il passo seguente è stata la caratterizzazione molecolare tramite analisi REP-PCR, per mettere in evidenza differenze all'interno della stessa specie. Tramite RSA si sono raggruppati i ceppi, poi sottoposti a sequenziamento. L'identificazione molecolare ha messo in evidenza la presenza di 2 specie in particolare isolate da M17 e, 3 specie isolate da Rogosa, caratterizzanti il ¿Selezione¿ Fiandino ed il ¿Gran Kinara¿. Da M17 sono stati isolati: Streptococcus thermophilus, in entrambi i formaggi e Lactococcus lactis, isolato solamente dai campioni di ¿Gran Kinara¿, presente in concentrazione elevata nel campione latte. Da Rogosa sono stati isolati, in maggior quantità, Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus rhamnosus.Nel ¿Selezione¿ Fiandino, tutti e 3 i batteri lattici sono stati isolati da ogni punto di campionamento; nel ¿Gran Kinara¿ solo L. rhamnosus, è stato isolato a partire dal secondo punto di campionamento (latte innesto), fino all'ottavo (cagliata dopo la cottura), mentre non è più stato isolato dal nono punto.Sono poi stati isolati, in numero minore e sporadicamente, altri microrganismi quali: Streptococcus parauberis, Streptococcus uberis, Streptococcus suis, Enterococcus italicus, Staphylococcus warneri e Lactobacillus gallinarum, ma mai nell'ultimo campione. Per le 5 specie principali sono stati creati dendrogrammi di similarità per evidenziare differenze all'interno della stessa specie.Nello specifico dal dendrogramma di S. thermophilus sono emersi 14 biotipi presenti nel formaggio a caglio animale e 15 in quello a caglio vegetale, di L. lactis sono stati riscontrati 4 biotipi e solo nel ¿Kinara¿.Il dendrogramma di L. delbrueckii ha messo in evidenza 7 biotipi nel ¿Selezione¿ e 6 nel ¿Kinara¿.Mentre per L. helveticus sono stati trovati 9 biotipi nel ¿Selezione¿ e 8 nel ¿Kinara¿ per L. rhamnosus ne sono Dall'analisi dei dendrogrammi è emerso inoltre che alcuni biotipi erano presenti solo in determinate produzioni. Tuttavia dai risultati ottenuti non sono emerse diversità significative. La diversità fra i due formaggi sembra quindi non essere imputabile al caglio vegetale, ma potrebbe essere ricercata in altri aspetti.