Valutazione dell'influenza di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces sulla componente volatile varietale e di fermentazione di mosti e vini ottenuti da uve Goruli Mtsvane e Saperavi.

The present study focused on the evaluation of the impact at volatile of three inoculated yeast different species of yeast: Saccharomyces cerevisiae UMY255, Torulaspora delbrueckii UMY196 and Kluyveromyces marxianus/lactis lactis UMY207, on the volatile composition of wines from Georgian tyipical varieties Goruli Mtsvane and Saperavi. Especially have been investigated the aspects regarding the fermentative volatile component, the action of the yeasts on the volatile and glycosylated varietal component, as well as the evaluation of the aging potential of the glycosylated fractions and the sensorial features of the wines obtained. The musts were obtained from Goruli Mtsvane and Saperavi grapes showed a reduced content of free varietal aromas. The two musts in question showed glycosylated profiles very different between them; Goruli Mtsvane had a higher C-13 norisoprenoid concentration than Saperavi. This latter must showed the highest monoterpenes and benzenoids concentration than the other. The study of the content of compounds derived from glycosides for chemical hydrolysis of the musts showed for Goruli Mtsvane a high norisoprenoidic and benzenoidic aging potential than Saperavi must. Saperavi, instead, showed a high monoterpenic aging potential than Goruli Mtsvane must. During the fermentations occoured a concentration increase of all free chemical varietal compounds classes initially recognized in the musts. In Goruli Mtsvane trials it has been possible to observe the C-13 norisoprenoid class, initially absent in the free fraction. Still during the fermentation a benzenoidic fraction allegedly formed esters with ethanol and metanol. The inoculated yeasts had a scarce impact on the differentiation of varietal volatile fraction of the musts and wines. The production of yeast volatile compounds during the fermentation was strongly influenced by the applied vinification technique and the chemical characteristic of the investigated varities. However fermentative profiles differentiation between the performed trials was observed. Wines obtained from S. cerevisiae UMY255 showed a greater concentration of isobutanol and isoamylic alcohol than wines derived from non-Saccharomyces strains. T. delbrueckii UMY196 wines were characterized by a lower higher alcohol concentrations in comparison t the other wines. Finally, K. marxianus/lactisUMY207 wines showed the highest 2-phenyethylacetate concentration. Different varieties and vinification processes have determined an influence on the fermentative volatile component of wines; Goruli Mtsvane wines had the highest ethyl and acetate ester concentrations than Saperavi wines, while these last had the highest concentration in higher alcohols than Goruli Mtsvane wines. S. cerevisiae UMY255 wines had the lowest volatile acidity among the trials, while non-Saccharomyces wines showed the highest concentration. Olfactive and visive sensorial analysis confirmed the ability of the yeast factor on the flavour profile modification of wines. For the ordering test the worst wines were those derived from the inoculum of T. delbrueckii UMY196 both for Goruli Mtsvane than for Saperavi, while those obtained with the inoculum of the other yeasts have not shown significative differences between them. The pleasantness test, based on olfactive and visive aspect of wine, has not shown differences among Goruli Mtsvane wines. On the other hand, Saperavi wines from T. delbrueckii UMY196 trial was judged like the less pl

Il lavoro svolto è stato focalizzato sulla valutazione dell'impatto di tre diverse specie di lievito: Saccharomyces cerevisiae UMY255, Torulaspora delbrueckii UMY196 e Kluyveromyces marxianus/lactis lactis UMY207, sulla composizione aromatica di vini ottenuti dalle varietà tipiche Georgiane Goruli Mtsvane e Saperavi. In particolare sono stati studiati i cambiamenti in corso di fermentazione della componente volatile fermentativa dei vini, l'azione dei lieviti sulla componente aromatica varietale presente sia in forma libera che glicosilata, nonché la valutazione del potenziale di evoluzione aromatico nel tempo delle frazioni glicosilate e le caratteristiche sensoriali dei vini finiti. I mosti derivati da uve Goruli Mtsvane e Saperavi hanno mostrato un ridotto contenuto in aromi varietali liberi. I mosti ottenuti dalle due varietà hanno mostrato profili in composti glicosilati molto differenti; il mosto Goruli Mtsvane possedeva una maggior concentrazione in composti C-13 norisoprenoidici rispetto a quello Saperavi. Quest'ultimo ha fatto registrare maggiori quantità in terpeni e benzenoidi rispetto al primo. Lo studio del contenuto in composti derivati da glicosidi per idrolisi chimica ha mostrato per il mosto Goruli Mtsvane un maggior potenziale norisoprenoidico e benzenoidico rispetto a quello Saperavi. Quest'ultimo ha invece dimostrato un maggior potenziale terpenico rispetto alla prima. Durante le fermentazioni si è potuto registrare un incremento in concentrazione di tutte le classi chimiche di composti liberi inizialmente rilevate nei mosti. Nelle prove Goruli Mtsvane è stato possibile rilevare la classe dei C-13 norisoprenoidi inizialmente assente nella frazione libera. Sempre durante le fermentazioni una parte di benzenoidi ha presumibilmente formato esteri etilici e metilici. I lieviti impiegati hanno avuto uno scarso impatto nel differenziare la componente volatile varietale dei mosti e dei vini. La produzione da parte dei lieviti di composti volatili durante la fermentazione è stata fortemente influenzata dal tipo di vinificazione e dalle caratteristiche chimiche della varietà. I vini ottenuti con l'inoculo di S. cerevisiae UMY255 hanno mostrato una maggior concentrazione in isobutanolo e alcol isoamilico rispetto ai vini ottenuti con l'inoculo di lieviti non-Saccharomyces. Quelli ottenuti con l'inoculo di T. delbrueckii UMY196 erano contraddistinti dalle minori concentrazioni in alcoli superiori. Infine i vini ottenuti con l'inoculo di K. marxianus/lactis UMY207 possedevano maggiori concentrazioni in 2-feniletilacetato. I vini Goruli Mtsvane erano contraddistinti da maggiori concentrazioni in esteri etilici e acetici rispetto a Saperavi, mentre i vini derivati da quest'ultima varietà possedevano maggiori concentrazioni in alcoli superiori rispetto ai vini Goruli Mtsvane. I vini Goruli Mtsvane erano contraddistinti da maggiori concentrazioni in esteri etilici e acetici rispetto a Saperavi, mentre i vini derivati da quest'ultima varietà possedevano maggiori concentrazioni in alcoli superiori rispetto ai vini Goruli Mtsvane. I vini derivati dall'inoculo di S. cerevisiae UMY255 hanno fatto registrare le minori concentrazioni in acidi volatili tra le prove, mentre i lieviti non-Saccharomyces impiegati hanno mostrato maggiori concentrazioni senza differire significativamente tra loro. L'analisi sensoriale su base olfattiva e sensoriale ha confermato l'abilità del fattore lievito nell'influenzare i profili aromatici. Sia per Gorul