Variabilità della qualità del latte destinato al consumo diretto: esperienze presso uno stabilimento di risanamento

The subject of the thesis is to develop and discuss some results of analyzes on the quality of milk for human consumption and produced in the Piedmont region in the period between May 2009 and June 2010. The regulations concerning the dairy industry are: the law 169/89 supplemented by decrees 184 and 185 of 1991 regulating all stages of milk production and establish the sanitary characteristics and chemical compositions for the various types of milk (pasteurized milk, pasteurized milk of high quality, sterilized milk, UHT milk long life) and the most recent decrees 853 and 854 of 2004 which establish the rules hygiene products on animals and rules on the control of products. The company where I have done the internship is called Abit (Allevamenti bovini indenni da tubercolosi / free tuberculosis cattle herds) located in Grugliasco (TO). The parameters, taken into account for milk's payment in terms of quality, are the percentage of fats and proteins (in respect of the nutritional value) and the number of somatic cells and bacteria which are in a milliliter of milk) (regarding to the hygienic and sanitary parameters) (somatic cells: ≤ 400000 units / ml; plate count at 30 ° C: ≤ 100000 CFU / ml of milk). The report describes the factors that affect the milk's quality that are endogenous, (species, breed, genetic, age, physiological and pathological condition) and exogenous, (technics of milking, feeding, hygiene in stables, kind of litter, temperature, humidity, wind speed and photoperiod); it is also explained the physiological mechanisms that regulate the production of milk in the mammary gland. One of the tools I used is the Bentley 150 (for fat and protein) which is based on the optical system to infrared rays and evaluates the absorption of the molecules of the sample invested by a light beam; another one is the Somacount 150 based on flow cytometry, a technique used for the somatic cells counting and provides for the passage of each cell at a capillary tube illuminated by a light beam; finally I utilized the BacTrac to determine the presence of microorganisms in milk using the principle of impedance that measure the time spent for the ionic alteration of the molecules in the nutrient into the tubes generated by an electrical impulse. The analysed period was characterized by a quite hot summer with average temperature around 23°C and a relative humidity of 65%. In contrast, the winter was characterized by very rigid temperatures (average of 1.2°C) and relative higher humidity value (73.5%). As we don't have specific information about the cows'physiological condition, age and their settlement, the factors that we considered during the year of study are the ones regarding the climate (wind, humidity, photoperiod and temperature). The data analysis shows a decrease of the fats and proteins values during the summer and at the same time an increases of somatic cells and bacteria. This is due primarily to a decrease in dry matter intake of the animal caused by the excessive humidity of the season and high temperatures that also determine stress factors in animal metabolism. To evaluate the stress factors related to the heat, I calculated the THI (Temperature Humidity Index), a bioclimatic index that combines the simultaneous effect of the temperature and relative humidity. In cows, for example, stress caused by heat starts from values around 72. Therefore it is important to operate with sprayers in the barn that ensure greater welfare

Scopo della tesi è di illustrare alcuni risultati di una serie di analisi (svolte nel laboratorio dell'azienda ABIT Piemonte in Grugliasco) sulla qualità del latte destinato all'alimentazione dell'uomo e prodotto nella regione Piemonte relativa ai mesi del periodo tra giugno 2009 e maggio 2010. Le principali norme riguardanti il settore klattiero-caseario sono: la legge 169 del 1989, integrata con i decreti 184 e 185 del 1991 che disciplinano tutti i momenti produttivi del latte e fissano le caratteristiche igienico-sanitarie e chimico-compositive per i vari tipi di latte (latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità, latte sterilizzato, latte UHT a lunga conservazione) e i decreti 853 e 854 del 2004 che stabiliscono norme in materia di igiene sui prodotti di origine animale e norme relative all'organizzazione dei controlli sui prodotti. I parametri presi in considerazione per il pagamento del latte secondo la qualità per quanto riguarda il valore nutrizionale sono il tenore in grasso e proteine mentre per quanto riguarda i parametri igienico sanitari sono il numero di cellule somatiche e la carica batterica presente in un millilitro di latte (cellule somatiche: ≤ 400000 unità/ml; tenore di germi a 30°C : ≤ 100000 UFC/ml di latte). Nella relazione vengono descritti i fattori che modificano la qualità del latte che possono essere endogeni, (specie, razza, corredo genetico, età, stato fisiologico e stato patologico) ed esogeni, (tecniche di mungitura, alimentazione, igiene della stalla, tipo di stabulazione, temperatura, umidità, ventosità e fotoperiodo); inoltre vengono spiegati i meccanismi fisiologici che regolano la produzione di latte che avvengono nella ghiandola mammaria. Gli strumenti utilizzati sono il Bentley 150 (per grasso e proteine) che sfrutta il sistema ottico a raggi infrarossi e valuta l'assorbimento delle molecole del campione colpite da un fascio luminoso; il Somacount 150 che si basa sulla citometria di flusso, tecnica utilizzata per il conteggio delle cellule somatiche e prevede il passaggio di ogni cellula in un tubo capillare illuminato da un fascio luminoso; e infine il BacTrac utilizzato per determinare la presenza di microrganismi nel latte basato sul principio dell'impedometria: si valuta il tempo dell'alterazione ionica delle molecole nella soluzione nutriente generata da un impulso elettrico. Questo periodo è stato caratterizzato da una estate abbastanza calda con temperatura media intorno ai 23°C e un umidità relativa del 65%. Al contrario l'inverno è stato caratterizzato da temperature decisamente rigide (media di 1,2°C) e con umidità relativa più elevata (73,5%). Non avendo informazioni sullo stato fisiologico, sull'età e sul tipo di stabulazione delle bovine, i fattori che vengono discussi per i cambiamenti nell'arco dell'anno dei contenuti in grasso, proteine, cellule somatiche e carica batterica sono quelli climatici quindi dovuti a ventosità, fotoperiodo umidità e temperatura. Dai dati elaborati si nota un calo estivo dei tenori in grasso e proteine ed un aumento del numero di cellule somatiche e carica batterica. Questo è dovuto principalmente a una diminuzione di ingestione di sostanza secca dell'animale dovuto all'eccessiva umidità del periodo e alle temperature elevate che causano fattori di stress nel metabolismo animale. Per valutare i fattori di stress da caldo viene calcolato il THI (Temperature Humidity Index), un indice bioclimatico che combina l'effetto simultaneo della temperatura e dell'umidità relativa. Nella vacca ad esempio lo stress da caldo inizia a partire da valori intorno a 72. Perciò è importante intervenire con ventilatori e nebulizzatori in stalla che garantiscano un maggiore benessere dell'animale.