Analisi delle problematiche relative al rispetto del capitolato d'appalto e all'approvvigionamento delle materie prime in un'azienda di ristorazione collettiva

The goal that I have asked myself was to highlight issues related to tender, specifications, and suppliers, and then to develop some proposals for improvement. The experience inside the Marangoni Ltd. (Catering company with whom I served an internship) was divided in two main directions, a part of work done in the office and the other in the kitchen. The first was in control of the order forms used by staff to request the necessary raw materials in manufacturing centers, while the latter represented by a series of internal audits performed at some of the centers managed by cooking. And 'then showed that the main problems related to raw materials are: inability to find the product on the market having the characteristics required by the contract, difficulties in the supply of raw materials as homogeneous to heterogeneous nature (organic fruit), difficulty in finding some types of raw materials for local problems related to land (not all areas of the same region have a high variety of products), inability to meet the requirements of the tender as not consistent with reality. Not all the problems described above you are, however, presented with the same frequency. Some covered all kitchens considered, others are presented only for a couple or so, while others were limited to individual situations. The solutions implemented are varied. Where can you find an agreement with the City, through the request for a waiver that would allow the use of the product other than indicated in the contract, while in other cases it was sufficient to contact the supplier. For some issues was needed instead is an specific solution also in relation to the context. As for the tendering process must be open a parenthesis, because sometimes it is impossible to arrive at a solution since the requests can not find satisfaction. It happens to see it in the product description and vegetables, the specification of belonging to a given category actually exist for that particular fruit or vegetable. Or the request of a national fish product, however, by its nature, is not found in our seas. Finally revealed a problem related to special diets. It is seen that in the preparation of dishes for coeliacs, there was little variability in the type of pulp used. It is noteworthy that even the guidelines of the Piedmont region, underscore the importance of making everything more like a meal of these users compared to that consumed by those who do not have these problems. To improve this situation is the idea to give every kitchen a unique order form for gluten-free products in order to facilitate the work of staff assigned to this task. In particular, however, we turned to a supplier of products only for celiacs who were thus able to ensure greater variability, not only in pasta, but also for other foods such as puddings and tarts for tea. In conclusion I can say, in relation to my experience, that in many cases the errors can be avoided simply by a greater attention of everyone in the performance of their duties, or finding alternative solutions that meet business and user. In any case, a greater knowledge of products and raw materials and constant updating would be essential to not run into many of the problems highlighted.

L'obiettivo che mi sono posta è stato quello di evidenziare le problematiche legate a capitolato d'appalto, specifiche tecniche e fornitori, e successivamente di sviluppare alcune proposte di miglioramento. L'esperienza all'interno dell'azienda di ristorazione collettiva presso la quale ho svolto il tirocinio si è articolata essenzialmente in due direzioni, una parte di lavoro eseguito in ufficio e l'altra nelle cucine. La prima è consistita nel controllo dei moduli d'ordine utilizzati dal personale per richiedere le materie prime necessarie nei centri produttivi, la seconda invece rappresentata da una serie di audit interni eseguiti presso alcuni dei centri cottura gestiti dall'azienda. E' quindi emerso che i principali problemi legati alle materie prime sono: impossibilità a reperire sul mercato il prodotto avente le caratteristiche richieste da capitolato, difficoltà nell'approvvigionamento di materie prime omogenee in quanto eterogenee per loro natura (frutta biologica), difficoltà a reperire alcune tipologie di materie prime locali per problemi legati al territorio (non tutte le zone di una stessa regione hanno un'elevata varietà di prodotti), impossibilità a soddisfare le richieste del capitolato d'appalto in quanto non coerenti con la realtà. Non tutte le problematiche sopra descritte si sono però presentate con la stessa frequenza. Alcune riguardavano tutte le cucine prese in esame, altre si sono presentate solo in un paio o poco più, mentre altre ancora erano circoscritte a singole realtà. Le soluzioni attuate sono state molteplici. Dove possibile si è trovato un accordo con il Comune, attraverso la richiesta di deroga, che permettesse l'utilizzo del prodotto diverso da quello indicato nel capitolato, mentre in altri casi è stato sufficiente rivolgersi al fornitore. Per alcune problematiche è stata invece necessaria una soluzione specifica anche in relazione al contesto. Per quanto riguarda i capitolati d'appalto va aperta una parentesi, perché a volte risulta impossibile arrivare ad una soluzione dal momento che le richieste non possono trovare soddisfacimento. Capita infatti di vedere nella descrizione del prodotto degli ortofrutticoli, la specificazione di appartenenza ad una determinata categoria in realtà inesistente per quel particolare frutto o ortaggio. Oppure la richiesta di un prodotto ittico nazionale che però, per sua natura, non si trova nei nostri mari. In ultimo è emerso un problema legato alle diete speciali. Si è visto che, nella preparazione dei primi piatti per i celiaci, c'era poca variabilità nei formati di pasta utilizzata. Occorre evidenziare che anche le linee guida della regione Piemonte, sottolineano l'importanza di rendere quanto più simile il pasto di questi utenti rispetto a quello consumato da chi non ha queste problematiche. Allo scopo di migliorare questa situazione è nata l'idea di fornire ad ogni cucina un modulo d'ordine esclusivo per i prodotti senza glutine in modo da facilitare il lavoro del personale addetto a questo compito. In particolare però ci si è rivolti ad un fornitore di soli prodotti per celiaci che fosse così in grado di garantire una maggiore variabilità, non solo nei formati di pasta, ma anche per altri alimenti quali budini e crostatine per la merenda.