Determinazione di caseina in prodotti carnei attraverso HPLC-MS/MS

Considerato il rapido dilagare del fenomeno delle allergie alimentari, legate prevalentemente alle proteine del latte, il presente lavoro di tesi è incentrato sulla determinazione della caseina αs1 e β, le quali rappresentano le frazioni più abbondanti. Le proteine di interesse, sono state analizzate tramite un sistema di HPLC/MS-MS (LTQ-orbitrap) interfacciato da una sorgente ESI previa estrazione del contenuto proteico da matrici alimentari quali prosciutti, hamburger, würstel e salami e successiva digestione ad opera della tripsina. Della caseina digerita due peptidi sono stati monitorati uno appartenente alla αs1 caseina avente rapporto m/z pari a 682.8686 ione bicarica, e l'altro alla β caseina, 742.4494 ione monocarica. Il metodo mostra buona ripetibilità: i valori del CV% risultano inferiori al 15%. I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti mediante un test ELISA competitivo. Dal confronto emerge che i valori della αs1 caseina ricavati dai due metodi sono confrontabili.