Caratterizzazione chimica di aroma e gusto di infusi di tè nero di differente origine geografica

We are able to perceive a wide range of chemical entities but, qualitatively, they evoke a few distinct taste and aroma sensations, pleasant or unpleasant, through the activation of specific receptors in the olfactory and gustatory system. Although innate preferences are important, food experience may influence eating behaviours, due to the relevance of brain in determining what we like or dislike. In addition to taste and smell there is another sense that we use to detect chemical stimuli, this sense is named ¿chemesthesis¿. The chemestetic sense is composed of receptors that respond to a variety of noxious, irritating stimuli (mechanical, thermal and chemical) and are especially sensitive to capsaicin (TRPV1). Among the five main types of teas (white, green, oolong, black and pu-erh), black tea, prepared by infusion of dried leaves of Camellia sinensis L.Kuntze, is the most consumed worldwide (da Silva M.,2013). The tea aroma and taste is formed during the manufacturing process, biochemical changes occuring during the whitering are preparative for tea fermentation which is characterized by the atmospheric oxidation, in addition to production processes the aroma and flavour of tea are influenced by many factors including geographical origin and climate variations. Quality markers of tea include taste active compound with antioxidant and pre-biotic properties (flavan-3-ols), and flavour active compounds that characterize tea aroma and taste. This thesis work focuses on the study of the chemical fingerprint of infusions of black tea from different geographical origin. Black teas from India (Darjeeling), north-east of India (Assam), China (Yunnan) and Africa (Kenya) have been chemically characterized by LC-UV and GC-MS to map the quali-quantitative distribution of taste markers (epigallocatechin EGC, catechin C, epicatechin EC, epigallocatechingallate EGCG, gallocatechingallate GCG, epicatechingallate ECG, catechingallate CG, theaflavin, theaflavin-3-gallate, theaflavin-3'-gallate, theaflavin-3-3'-gallate) and of key-aroma compounds (3-methyl-butanal, 2-methyl-butanal, hexanal, hexen-1-ol, (Z)-4-heptenal, phenylacetaldehyde, linalool; (E,Z)-2,6-nonadienal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal, β-damascenone, β-ionone).

L'essere umano è in grado di percepire un'ampia varietà di molecole chimiche che attraverso l'attivazione di specifici recettori del sistema olfattivo e gustativo, evocano distinte sensazioni di tipo aromatico e gustativo che possono risultare piacevoli o spiacevoli. Anche se le preferenze innate sono importanti, l'esperienza del cibo può modificare i comportamenti e le scelte alimentari. Oltre al gusto e all'olfatto, esiste un altro senso che usiamo per rilevare gli stimoli chimici: si tratta della ¿chemestesi¿. La percezione chemestetica è mediata da un gruppo di recettori che rispondono ad una varietà di stimoli di diversa natura (meccanici, termici e chimici) e che risultano essere particolarmente sensibili alla capsaicina (TRPV1). Tra le cinque principali tipologie di tè esistenti (bianco, verde, oolong, nero e pu-er), il tè nero o altresì detto fermentato, preparato attraverso l'infusione di foglie essicate di Camellia sinensis L.Kuntze, è il più consumato al mondo (da Silva M., 2013). L'aroma e il gusto del tè fermentato si formano durante il processo di produzione, le variazioni biochimiche hanno inizio durante la fase di appassimento e raggiungono il loro apice durante la fermentazione ossidativa; oltre ai processi produttivi, l'aroma e il sapore del tè, sono influenzati da molti fattori tra i quali l'origine geografia ed i cambiamenti climatici. Tra gli indicatori di qualità del prodotto (droga secca ed infuso) un ruolo predominante lo giocano i flavan-3-oli, derivati polifenolici a struttura flavonoidica che comprendono composti ad attività biologica, prevalentemente antiossidante e pre-biotica e composti volatili responsabili dell'aroma. Questo lavoro di tesi è finalizzato alla caratterizzazione analitica quali e quantitativa dell'impronta chimica (fingerprint) del gusto, aroma e percezione chemestetica di infusi di tè nero di diversa origine geografica. In particolare sono stati analizzati infusi di tè nero di provenienza India (Darjeeling), nord-est India (Assam), Cina (Yunnan) e Africa (Kenya), mediante cromatografia liquida accoppiata a detector UV-Vis (LC-UV) e gas cromatografia accoppiata a spettrometria di massa (GC-MS). Gli indicatori di qualità sensoriale utilizzati per la valutazione del gusto e della chemestesi sono: epigallocatechina EGC, catechina C, epicatechina EC, epigallocatechingallato EGCG, gallocatechingallato GCG, epicatechingallato ECG, catechingallato CG, teaflavina, teaflavina-3-gallato, teaflavina-3'-gallato, teaflavina-3-3'-gallato. La valutazione dell'aroma è stata invece effettuata attraverso la distribuzione di marker volatili quali: il 3-methyl-butanal, il 2-methyl-butanal, hexanal, il (Z)-4-heptanal, hexen-1-olo, phenylacetaldehyde, linalool, l' (E,Z)-2,6-nonadienal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, geraniol, (E,E)-2,4-decadienal, β-damascenone e β-ionone. Da Silva Pinto M. ¿Tea: A new perspective on health benefits¿ Food Research International 53 2013; 558¿567.