LA STABILITÀ TARTARICA DEI VINI: CONFRONTO TRA METODI DI VALUTAZIONE E STUDIO DELL'EFFICACIA STABILIZZANTE DI ADDITIVI A BASE DI POLIASPARTATI

La prevenzione delle precipitazioni tartariche viene realizzata tradizionalmente con l'impiego di tecniche sottrattive, quali il trattamento a freddo, l'elettrodialisi e le resine a scambio cationico. Nell'Unione Europea è autorizzato l'utilizzo di alcuni additivi: l'acido metatartarico (MTA), le mannoproteine (MP) e la carbossimetilcellulosa (CMC). Ciascuno di questi prodotti presenta, tuttavia, dei limiti: l'MTA è instabile nel tempo, la CMC può provocare instabilità della materia colorante nei vini rossi e le MP presentano efficacia variabile in base alla composizione del vino. La presente tesi di laurea magistrale in Scienze Viticole ed Enologiche, svoltasi presso il CRA-ENO (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria ¿ Centro di ricerca per l'enologia di Asti) si colloca all'interno del progetto europeo Stabiwine, volto a verificare l'attitudine enologica di nuovi prodotti i poliaspartati (PASPs), da addizionare al vino al fine di inibire la cristallizzazione del bitartrato di potassio, confrontandoli con altri additivi stabilizzanti. Un altro aspetto da non sottovalutare nella pratica enologica, inoltre, consiste nella necessità di possedere metodi rapidi e riproducibili per la determinazione della stabilità tartarica del vino. È stato messo a punto un metodo conduttimetrico rapido: il test del mini-contatto della durata di 4 minuti, il quale è stato confrontato con altri test conduttimetrici (test del mini-contatto di 2 ore e test del DIT). Il test di breve durata è risultato altamente correlato con il test di durata maggiore; è stato, inoltre, confrontato con il test a freddo: è stata rilevata la presenza di una stretta correlazione tra i risultati dei due test, quando si operi con campioni di uno stesso vino aggiunti di dosi variabili di acido tartarico e potassio. La stessa relazione, calcolata su una popolazione di vini eterogenei (diversa matrice), risulta invece molto più debole. Nel caso, per esempio, del vino rosso è stato osservato che il contenuto polifenolico dei vini interviene in modo diverso sui due test: in generale, tanto maggiore risulta essere il contenuto in polifenoli dei vini e tanto minore risulta essere il valore del parametro Δχ (μS/cm) a parità di risposta al test a freddo. È stata individuata una soglia minima di stabilità, che per i vini bianchi corrisponde al 5% (Δχ%), mentre per quelli rossi al 4%. Le prove di impiego di un additivo a base di poliaspartato (PAA 5DK) su un vino bianco ed uno rosso hanno confermato la sua efficacia stabilizzante nei confronti delle precipitazioni tartariche, che risulta essere simile, a parità di dose di impiego (10 g/hL), a quella dell'acido metatartarico (MTA). Rispetto all' MTA, il PAA risulta più stabile nel tempo: i vini aggiunti di PAA sono risultati stabili per tutta la durata della prova (12 mesi). Sui vini impiegati non si sono osservati aumenti di torbidità o modificazione del colore sia dopo le aggiunte che nel corso della conservazione. Inoltre, il PAA può essere impiegato, senza problemi, in pre-imbottigliamento insieme alla gomma arabica e/o ai tannini. Infine, l'efficacia stabilizzante del PAA non è stata modificata a seguito di una filtrazione (0,45 μm) ed il PAA non interferisce sulla filtrabilità dei vini, ma perde la propria capacità inibente dopo permanenza a 55°C. In conclusione, dai dati accertati, emerge come il PAA presenti proprietà tali da renderlo un prodotto stabilizzante idoneo per l'enologia.

The presence of KHT deposits in the bottle does not alter the organoleptic quality of wine, but can reduce the degree of appreciation by consumers. The prevention of the tartaric precipitations is traditionally realized with subtractive techniques such as the cold treatment, electrodialysis and cation-exchange resins. The use of additives can increase the sustainability of the production process. The use of some additives has been autorized In the European Union: metatartaric acid (MTA), mannoproteins (MP) and carboxymethylcellulose (CMC). However, all of them have limits for their applicability: low stability over time (MTA), instability of the coloring matter in red wines (CMC) and variability of effectiveness as a function of wine composition (MP). New products have recently been proposed: biodegradable poly-amino acids, in particular polyaspartates, polymers of aspartic acid (PASPs). These molecules are currently used in many industries and also in the production of drugs. This thesis in Viticulture and Oenology Science was performed at CRA-ENO (Council for Agricultural Research and analysis of the agrarian economy - Research Centre for Enology of Asti) as part of the European project ¿Stabiwine¿, which was aimed at verifying the attitude of the oenological PASPs as additives for the inhibition of the KHT crystallization, comparing them with other stabilizing additives. Moreover, another important issue in oenology is the necessity of a rapid and reproducible method for the determination of wine tartaric stability. Actually, a rapid method has been developed during this thesis: the mini-contact test with duration of 4 minutes, which was compared with other conductometric tests (a 2 hours mini-contact test, and the DIT test). The short mini-contact test was highly correlated with the longer one. The mini-contact test was also compared with the cold test, finding a close linear relationship between their results, when working with samples of the same wine after the addition of different doses of tartaric acid and potassium. However, considering a population of heterogeneous wines, the same relationship weakened. In the case of red wine the polyphenol content has an influence on the results of the tests: a higher polyphenol content is related to lower values of Δχ (μS/cm), for the same response to the cold test. A minimum stability threshold has been detected: 5% (as Δχ%) for white wines, 4% for red wines. The additive based on polyaspartate (PAA 5DK) in white and red wines confirmed its stabilizing effectiveness against tartaric precipitation, similar to the effect of metatartaric acid (MTA), at the same dose of use (10 g/hL). Differently from MTA, the PAA resulted more stable over time: the wines with PAA were stable up to 12 months of bottle aging. With the wines used for this thesis, no increases in turbidity or color changes were observed, neither after the addition nor during storage. Furthermore, the PAA can be employed during pre-bottling operations with the arabic gum and/or tannins, without any technical problem. Finally, the filtration (0.45 μm) did not affect the stabilizing effectiveness of PAA, and the PAA did not interfere with the filterability of the wines. In conclusion, all data show that the PAA has properties that make it a suitable oenological product for the tartaric stabilization of wine.