conserve alimentari spalmabili: un'esperienza di progettazione

A plan for the design and the development of two new products, savoury spreads based on chicken liver and tuna and chilli peppers, is presented. The project was commissioned by a third party, with the cooperation of the ¿Montanini conserve alimentari¿ (¿Montanini preserves¿) company. The objective is that of planning and realizing a production of samples which respects the third party requirements, arranging measures which guarantee health and safety conditions in the industrial production. The planning phase allowed the specification of the key points and the essential passages for the successful realization of the project. In particular the input and output elements of the design stage were identified, together with the review, the checks and controls to carry out for each product. The principles for developing the recipe and producing the samples were also determined. Article 7.3 of the UNI EN ISO 9001/08 norm was taken as reference for the correct development of the project, in particular for an adequate construction of the HACCP plan with respect to the product. Of fundamental importance for the respect of obligatory and customer requirements were the controls carried out on the product during production. These include sensorial, chemical and temperature control analyses. The validation of some process phases classified as critical control points were also carried out: mixing and heating of the ingredients, sterilization, monitoring of foreign bodies (in the finished product). When the activities were concluded both samples were approved by the third party, which confirmed a future production order. This result proves the positive conclusion of the project.

Nell'elaborato viene svolto un piano per la progettazione e lo sviluppo di due nuovi prodotti, creme spalmabili salate a base di fegatini di pollo e tonno e peperoncino, realizzato presso l'azienda ¿Montanini conserve alimentari¿ sotto commissione di terzi. Lo scopo è quello di pianificare ed attuare una produzione dei campioni rispettando le volontà del committente e predisponendo le misure che garantiscano la sicurezza alimentare nella produzione industriale. La fase di pianificazione ha permesso di determinare i punti chiave ed i passaggi fondamentali per la buona riuscita del progetto. Nello specifico sono stati individuati gli elementi in ingresso ed in uscita dalla progettazione, il riesame, le verifiche e le validazioni da attuare per ogni prodotto. Inoltre si sono stabiliti i principi con cui sviluppare la ricetta e realizzare i campioni. Durante tutto lo sviluppo del lavoro è stato preso come riferimento il punto 7.3 della norma UNI EN ISO 9001/08, grazie al quale è stato possibile individuare le corrette modalità di svolgimento del progetto, in particolare la consultazione della norma ha permesso un'adeguata costruzione del piano HACCP relativo ai prodotti. Di fondamentale importanza per il rispetto dei requisiti cogenti e del cliente, sono state le verifiche svolte sul prodotto durante la produzione, esse comprendono analisi sensoriali, chimiche e un controllo termico. Inoltre sono state effettuate le validazioni di alcune fasi di processo classificate come punti critici di controllo: miscelazione e riscaldamento degli ingredienti, sterilizzazione, rilevazione corpi estranei (sul prodotto finito). Al termine del lavoro entrambi i campioni sono stati approvati dal committente, il quale ha confermato all'azienda una prossima richiesta di produzione. Tale affermazione attesta la buona riuscita del progetto.