Valutazione di un sistema a membrana per la valorizzazione degli aromi durante la fermentazione: caso studio su vini rosato, rosso, passito da uve della Valpolicella.

This study explored the effectiveness of an ARS (Aroma Recovery System) in preserving and recovering volatile aromatic components in three types of wine: rosato, rosso, and passito. During alcoholic fermentation, the loss of aromatic compounds is a common phenomenon due to CO2 stripping, evaporation, and interactions with the wine matrix. These processes can significantly compromise the sensory quality of the wine, making the implementation of innovative technologies for aroma recovery crucial. The primary objective of using the ARS system during fermentation was to reduce the loss of aromatic compounds, thereby improving the organoleptic profile of the wines. Fermentations were conducted in six 2-hectoliter tanks, divided into two groups of three: the first three were equipped with the ARS system, while the remaining three were not. Each set of fermentations was repeated three times to ensure reproducibility of the results. Analyses included the evaluation of volatile aromatic compounds such as terpenes, esters, and alcohols. The results showed a significant increase in the concentrations of various aromatic compounds in the wines treated with the ARS system compared to the control samples. In particular, for rosatowine, sensory analysis revealed a marked and significant difference with a confidence level of 95%, confirming the effectiveness of the ARS system in maintaining and enhancing aromatic characteristics. Similarly, Red wine showed an improvement in aromatic characteristics with a good probability of distinction by the judges, although with a slightly lower confidence level compared to rosato. passito wine had less defined results but still indicated a potential aromatic improvement thanks to the use of the ARS system. This study confirms the effectiveness of the ARS system in preserving and increasing volatile aromatic components in wines, contributing to improving the organoleptic quality and distinctiveness of the final product. The ARS technology thus proves to be a promising innovation for the wine industry, offering an effective method for managing aromas during fermentation.

Questo studio ha esplorato l'efficacia di un sistema di recupero degli aromi (di seguito denominato ARS, Aroma Recovery System) nella preservazione e nell'incremento delle componenti aromatiche volatili in tre tipologie di vino: rosato, rosso e passito. Durante la fermentazione alcolica, la perdita di composti aromatici è un fenomeno comune dovuto allo stripping da CO2, all'evaporazione e alle interazioni con la matrice del vino. Questi processi possono compromettere significativamente la qualità sensoriale del vino, rendendo cruciale l'implementazione di tecnologie innovative per il recupero degli aromi. L’utilizzo dell’ARS durante la fermentazione, ha come obiettivo principale quello di ridurre la perdita di composti aromatici, migliorando così il profilo organolettico dei vini. Le fermentazioni sono state condotte in sei vasche da 2 ettolitri ciascuna, suddivise in due gruppi di tre: le prime tre erano equipaggiate con il sistema ARS, mentre le rimanenti non ne erano dotate. Ogni set di vinificazioni è stato ripetuto in tre prove per garantire la riproducibilità dei risultati. Le analisi hanno incluso la valutazione dei composti aromatici volatili, come terpeni, esteri e alcoli. I risultati hanno mostrato un significativo aumento delle concentrazioni di vari composti aromatici nei vini trattati con il sistema ARS rispetto ai campioni di controllo. In particolare, per il vino rosato, l'analisi sensoriale ha rivelato una differenza marcata e significativa con una confidenza del 95%, confermando l'efficacia del sistema ARS nel mantenere e potenziare le caratteristiche aromatiche. Analogamente, il vino rosso ha mostrato un miglioramento delle caratteristiche aromatiche con una buona probabilità di distinzione da parte dei giudici, sebbene con una confidenza leggermente inferiore rispetto al rosato. Il vino passito ha ottenuto risultati meno definiti, ma comunque indicativi di un potenziale miglioramento aromatico grazie all'utilizzo del sistema ARS. Questo studio conferma l'efficacia del sistema ARS nel preservare e incrementare le componenti aromatiche volatili nei vini, contribuendo a migliorare la qualità organolettica e la distintività del prodotto finale. La tecnologia ARS si dimostra quindi un'innovazione promettente per l'industria enologica, offrendo un metodo efficace per la gestione degli aromi durante la fermentazione.